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海藻糖，化学名称又为α-D-吡喃葡糖-D-吡喃葡糖苷，分子式是C12H12O11·H2O，分子量为378.33。结晶态密度为1.512g/cm3，熔点为97℃。其的甜度相当于蔗糖的45％，食用后口中不留有后味，具有独特的清爽味质，是一种甜味柔和的优质糖质。该糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮，在水中的溶解度受温度的影响比较大，当温度为10℃时，溶解度为55.3g，50℃时溶解度为140g，90℃时溶解度为602.9g。
图1 海藻糖
可作为优良的食品防腐剂和抗变性剂。据有关报道，在鸡蛋中添加3％的海藻糖，45℃下干燥成粉状，复水后的产品与鲜蛋液相差无几；在大米加工过程中加入2％的量时，可使米质保持数年不变；添加海藻糖制成的奶粉，经水化还原成鲜牛奶，感官品质和营养物质基本保持不变，这样既可减小运输体积又可省去冷藏设备，大大降低了成本。在乳制品、肉类、水果等商品中使用，可普遍延长这些产品的货架寿命，并且使食品保持了良好的感官品质。还可作为优良的脱水剂，防止粉末食品黏结。由于其具有很强的吸水性，在淀粉类食品中添加海藻糖可明显抑制淀粉的老化，延长产品的货架期。它作为高稳定、低甜度、抗龋齿的天然食品甜味剂，可广泛应用于各种糖果、糕点、饮料以及调味品中。
海藻糖是天然绿色糖类，与其它的糖类相比，其在人体内吸收缓慢，血糖反应平缓，这可为糖尿病人开发保健食品。它也适合开发那些提供充足能量、缓解疲劳压力的运饮料和功能性饮料。其还是双歧杆菌的增殖因子，可促进人体内双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体免疫抗病能力。此外，它还具有防止人体骨质疏松的功能，是开发各种保健食品的重要原料。
作为生物分子的特效保护剂和组织细胞的稳定剂。如血液制品、疫苗、抗体、酶、病毒、激素、重组人体蛋白、离体细胞和组织等生物活性物质，与其他种万方数据类的保护剂相比，不仅使其可在常温下保存，还可减少因血液污染引起的乙肝和艾滋病的传播，保证生物制品的质量和安全。在胰岛细胞冷冻过程中加入二甲基亚砜和海藻糖，使得成熟胰岛细胞的恢复率达到了92％，比单独使用DMSO高出了34％，且功能与提取的新鲜胰岛细胞无差别。另外，由于无须冷冻保藏，还可节省巨额的冷链保藏费用。
由于其具有极强的保湿作用及防晒、防紫外线等多方面的生理功效，可以作为保湿剂、保护剂等添加到乳液、面膜、精华素、洗面奶中，还可作为唇膏、口腔清洁剂、口腔芳香剂等的甜味剂、品质改良剂。日本林原生化研究所发现，它还具有抑制老年人体臭的功效，准备利用海藻糖开发防止体臭的化妆品和护理用品。无水海藻糖还可以用于化妆品中作为磷脂以及酶的脱水剂，其脂肪酸衍生物还是优良的表面活性剂。
采用生物技术将海藻糖合酶基因导人作物并使其在作物体内表达，构建生产海藻糖的转基因植物，培育抗冻、抗旱转基因植物新品种，提高农作物的抗寒、抗旱能力，而且可使其在收获加工后显得新鲜，且能保持原有的风味和质地。目前，美国科学家已经把来自酵母的海藻糖合酶基因导人烟草，并获得了具有抗旱性的转基因植株。
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