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壳聚糖（英语：Chitosan），是一种线性多糖，当中由氨基葡萄糖（脱乙酰单位）和N-乙酰葡糖胺（乙酰单位）随机分布，并透过β-（1-4）糖苷键组合而成。
由于甲壳素（Chitin）也有多个译名，如几丁质或壳多糖等，因此由甲壳素经脱乙酰化作用制备的壳聚糖也有多个译名，包括几丁聚糖、几丁胺糖、甲聚糖、脱乙酰壳多糖、脱乙酰几丁质及聚氨基葡萄糖等。
它有广泛的商业和生物医学用途，在生医材料上的相关应用研究非常多，目前认为其具有良好的生物相容性、无生物毒性，当作生医材料的骨架是非常好的选择。
壳聚糖呈白色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明无定形固体，约在185℃分解，不溶于水和稀碱溶液，可溶于稀有机酸和部分无机酸（盐酸），但不溶于稀硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。
壳聚糖同时含有羟基和氨基，二者可以通过酰化、羧基化、羟基化、氰化、醚化、烷化、酯化、醛亚胺化、叠氮化、成盐、螯合、水解、氧化、卤化、接枝与交联等反应生成各种不同结构和不同性能的衍生物。
实验证实壳聚糖会与油脂反应。但是，壳聚糖与脂肪的作用机理尚未明确了解且无临床证明。关于实际对油脂阻碍的功能尚无定论。
美国食品及药物管理局已经发警告信给营养品的零售商，谕令不要再胡诌壳聚糖的功效。
对海鲜类会过敏的问题是由于虾子的肉、螃蟹的肉为过敏原。