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玉米醇溶蛋白为淡黄色稻草黄色，颗粒或细粉，不溶于水，主要成分为玉米的组成成分醇溶性谷类蛋白。
玉米醇溶蛋白有疏水性高，不溶于水，约80％溶于乙醇，其氨基酸组成极其丰富，有赖氮酸，色氨酸较少，脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸较多的特征。含有氨基酸量(单位克分子)依次为：亮氨酸l9．5、谷氨酸l9．3、丙氨酸l3．7、脯氨酸l0．1、丝氨酸6．6、苯丙氨酸5．5、天冬氨酸5．0、缬氨酸3．7、异亮氨酸3．7、酪氨酸3．6、甘氨酸2．0、精氨酸1．1、组氨酸l．0、半胱氮酸0．4。
玉米醇溶蛋白有覆膜形成性、黏结性、凝胶化性等外观特征、还有肠溶性与抗氧化特点，可作多功能食品材料与添加剂，如食品被覆剂、食品膜基剂、徐放剂、抗氧化剂等。特别是最近国外研究开发成功将脂肪酸溶解于玉米醇溶蛋白的溶液中进行干燥、固定油脂，例如将亚油酸及4倍其量的玉米醇溶蛋白溶于乙醇中，喷雾干燥得到粉末，有很高的油脂抗氧化性及抗氧化稳定性。将鱼油脂肪酸与两倍量的玉米醇溶蛋白溶解于80％乙醇中干燥得到的膜，单甘油脂、二甘油酯、三甘油脂与玉米醇溶蛋白分别溶于乙醇中干燥成膜均有很强的抗氧化性。
玉米醇溶蛋白溶液具有成膜性，当溶剂挥发后，蛋白质凝聚会形成光滑、透明且具有阻湿性、阻氧性、肠溶性等特点的玉米醇溶蛋白膜。由于玉米醇溶蛋白不溶于水，缺乏赖氨酸和色氨酸， 且存在色泽和气味问题，因而较少作为食品原料应用，但其独特的溶解性和成膜性，使其在医药卫生及食品化工等领域具有广阔的市场前景。目前，玉米醇溶蛋白主要是作为药用辅料，用作片剂包衣及缓释壁材，也可应用于糖果包衣、水果及肉类产品保鲜涂层、油脂包埋壁材、生物可降解塑料、粘合剂等方面。
玉米醇溶蛋白可从玉米粉中提取，也可从玉米分离淀粉后的玉米渣中提取，成本低。