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琼脂是由某些红藻产生的一类半乳聚糖复合物，其水溶液是一种优良的凝胶，被广泛用于微生物培养基的制备(配置固体、半固体培养基)、生化试剂的配制(用于凝胶过滤、凝胶扩散和电泳)以及食品和制药工业中。可从石花菜(Gelidium spp)和江篱(Gracilaria spp)等红藻中提取。它含有两种主要成分-约70%琼脂糖和约30%琼脂胶。
琼脂糖是一种非硫酸化的链状聚合物，由D-半乳糖和3，6-无水-L-半乳糖残基交替排列而成；琼脂胶是硫酸化半乳聚糖的混合物，按来源不同，其中还含有葡糖醛酸或丙酮酸。琼脂有一系列良好的理化和生物学特性。当琼脂与水混合并加热至100℃或更高时，可形成透明或半透明胶状物，待冷却至40～45℃时，可成为凝胶状。
在此基础上再加上其他营养物后，所配制成的固体培养基(含1.5%～2.0%琼脂)或半固体培养基(含0.5%左右的琼脂)，是微生物学、遗传学、细胞学和组织培养等实验室中不可缺少的基本实验材料。除了极少数微生物如天蓝色链霉菌(Streptomyces coelicolor)以及某些海洋假单胞菌(Pseudomonas spp)和海洋噬纤维菌(Cytophaga spp)等能降解琼脂外，其余各种微生物都不能降解它。在用琼脂配制酸性(pH 6以下)固体或半固体培养基时，必须在中性条件下进行加压灭菌，等灭菌后再调节到所需的低pH值，以免琼脂发生水解。
此外，琼脂在65℃甚至在更高温度下，除发生部分脱水收缩外，仍可保持性能的稳定性。近120年来，虽使用过大量代用品，例如角叉藻聚糖(卡拉胶)，吉兰糖胶(由假单胞菌产生的胞外多糖)，脱乙酰吉兰糖胶，低甲氧基果胶，多聚醇F127，以及海藻酸胶和硅胶等，但琼脂仍是微生物学实验室中难以取代的优良凝胶。
琼脂粉可用作食品增稠剂，是我国GB2760-1996规定可用于食品的增稠剂，用于果酱、冷饮、罐头、糖果、糕点、汤羹、冰淇淋、低热量保健品等；蚕丝上浆剂；缓泻剂及药物粘结剂；细菌培养基及固定化酶载体等。干琼脂以质地柔韧、色泽光亮、干燥体轻、洁白无异味、干净无杂质、溶化后透明度高者为佳品。被广泛地应用在食品、饮料、医药、化工等工业。
琼脂在烹饪上的加工较简单。将其洗净，按一定比例加入清水或高汤，上火加热(蒸的效果较好)，使其溶化，即可使用。多用于水晶类菜品、甜点及拼盘的底面。如水晶鸭方、水晶肘子、水晶鸡条、水晶什锦果盘、桂花冻等。大型拼盘有海南风光、一帆风顺、天鹅湖等。
琼脂粉用途广泛，如可用于制备卸妆凝胶，包括以下按重量份数计的原料：猪油0.2-0.8份，橄榄油12-18份，甘油3-9份，琼脂粉0.3-0.9份，蒸馏水12-18份，防腐剂0.1-0.2份，香茅草精油35-40份，维生素B1-4份，维生素E3-8份，异构十六烷12-24份，乙二胺四乙酸钠15-28份。该卸妆凝胶卸妆效果好，残留率低，杀菌率高，有效地保护了脸部卫生健康，长期使用，皮肤嫩滑。制备方法简单易行，适合产业化。
此外，还可用于制备培养基，如制备一种琼脂糖凝胶基质。
制备方法，包括：按照一定的质量比例和体积比例将水、第一预设浓度的琼脂粉和第二预设浓度的无机盐混合，得到第一混合物；将所述第一混合物加热并搅拌，直至所述第一混合物煮沸且所述琼脂粉和无机盐完全溶解，得到第一溶液；
调节所述第一溶液的pH值至第一预设pH值，并将调节pH值后的所述第一溶液倒入容器中，除去气泡后在室温中冷却至固体凝胶状，得到第一营养层；按照一定质量比例和体积比例将水和第三预设浓度的琼脂粉进行混合，得到第二混合物；
将所述第二混合物加热并搅拌，直至所述第二混合物煮沸且所述琼脂粉完全溶解，得到第二溶液；调节所述第二溶液的pH值至第二预设pH值，并将调节pH值后的所述第二溶液在室温中冷却至预设温度后倒在所述第一营养层上，除去气泡后在室温中继续冷却至固体凝胶状，得到第二营养层。
得到的琼脂糖凝胶基质用于植物无土栽培，具有基质不泼撒，用户能够通过基质观赏到栽培植物的根系，浇水周期灵活，无需经常添加或更换营养成分，提高了用户体验，且可重复利用，无毒，成本低的特点。制备工艺如下：
从红藻类石花菜提取。用水浸泡石花菜除去溶于水的杂质，或用碱液浸泡，除去杂质后，用水洗涤干净，除去碱液，再用乙酸或硫酸在加压下于120℃蒸煮，过滤去渣，在15℃下凝固，脱水，干燥即为成品琼脂粉。
[1] 微生物学词典
[2] 实用精细化工辞典
[3] 陕西烹饪大典
[4] 吴克.一种卸妆凝胶及其制备方法. CN201510340338.6，申请日20150618