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食用明胶和工业明胶都是明胶，从外表来看基本没有差别，一般消费者无法鉴别，而其区别在于原料和用途的不同。之所以酸奶、果冻等食物里会有明胶，是因为明胶具有吸水性强、粘度高的理化特性，再加上是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，因此明胶就成为了一种天然营养型的食品增稠剂，为酸奶、果冻、小笼包等食物增加一定的口感而使用，同时还具有一定的保鲜作用。
往食物里添加的明胶被称为食用明胶，食用明胶是使用新鲜动物皮经严格的安全生产控制熬煮提取的胶原蛋白质，无毒无害，只要按照国家要求在外包装上标明，就不违法，民众也不需要担心有安全问题，从营养角度来说，食用明胶的添加并不会影响食物原本的营养价值。
而近来闹得民众不愉快的主人公则是明胶的另一重用途——工业明胶。工业明胶被广泛应用于板材、家具、火柴、包装、造纸等行业的各种产品中，并在其中主要起增稠、稳定、凝聚等作用。因为非用于食用，因此熬制过程比较简单，其中还添加防腐剂，严禁用于食用。
现在的普遍的做法是收集皮革边角料，通过一系列工序，从皮革中将水解蛋白脱出，制成明胶，这样可以有效利用废弃皮革，降低成本。但问题在于废弃皮革中含有不少金属铬，而在脱水解蛋白的过程中铬无法脱干净，因此工业明胶带有毒性，如果只用于工业制作，不会对人体的健康造成损害。
明胶作为一种食品增稠剂，用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业，而食物中加入增稠剂的目的之一是为了增加劲道的口感，如粉条、方便面等;二是为了防止在运输过程中产生撞击导致产品外形崩溃，如酸奶等。有不少网友误认为粉丝、粉条、酸奶等属于素食，这是一种误读。
因为粉丝等在生产的过程中加入了明胶，而明胶是从动物的皮、骨、筋腱等部位熬制出来的产物，所以如果有产品中含有明胶，它不可能是纯素的，因此一些素食主义者不应当选择加入明胶的产品。
如今有一些全素的明胶替代品如瓜尔豆胶、卡拉胶等，还有许多纯素的物质还有和明胶同样的成分，如纤维素、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、角豆果、果子冻等等，所以如果你读了成份表看到有明胶，那么你可以知道那不是纯素的，但如果成份表中有以上提到的纯素的物质，即使你是纯素者，你也可以吃它了。