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植物甾醇是一类存在于植物体中含有羟基的甾体类化合物。从植物油脂中抽提得到的甾醇，主要由 β-谷甾醇 (C29H50O： 414.72)，豆甾醇 (C29H48O： 412.71) 和菜油甾醇 (C29H50O： 414.72)组成。一般多以游离状态或与糖形成甙而存在。其C17侧链是9～10个碳原子的脂肪烃，分子中具有1～2个双键。游离的植物甾醇都具有完好的结晶形状和一定的熔点，易溶于有机溶剂，特别是氯仿、乙醚，难溶于水，与糖结合成甙则能溶于水、乙醇。中药中的较重要的植物甾醇有谷甾醇、豆甾醇和菠甾醇。
日本的产品同我国宁波油厂的产品基本一样，同是从米糠油中提取出来的。一般米糠油中的植物甾醇成分分布如下：
β-谷甾醇 (Sitosterol) 49%，菜油甾醇28%，豆甾醇15%，豆甾烷醇 1.9%，燕麦甾醇5%，胆固醇<0.5%，菜籽甾醇<0.5%
化学性质
白色结晶性粉末。无臭，无味，谷甾醇是最普通的植物甾醇，是数种甾醇的混合物。β-谷甾醇(C29H50O： 414.72)，又名22，23-dibydro-stigmasterol，片晶，熔点140℃，〔α〕D26-37°(c=2， 在氯仿中);γ-谷甾醇(C29H50O： 414.72)， 片晶+1H2O。无水时的熔点147～148℃，α1-谷甾醇 (C29H48O： 412.71)，以小量广布于植物中，针晶，熔点164～166℃， 〔α〕D25-1.7° (氯仿中); α2-谷甾醇(C30H50O： 426.78) 是α1-谷甾醇的同系物，晶体，熔点156℃，〔α〕D25+3.5° (c=2，在氯仿中)，能溶于通常有机溶剂，不溶于水; α3-谷甾醇(C29H48O： 412.71)， 小片晶， 熔点142～143℃， 〔α〕D20+5～2° (氯仿中)。
一般植物不同，甾醇的品种也不同，植物甾醇属天然植物提取物，无毒。
存在于植物体中的一种多甾体类化合物。分子式为C28H43OH，分子中含有 4个碳环(3个六碳环，1个五碳环)，但没有芳香族的特征。提取后为无色晶体，密度1.04g/cm3，熔点166℃。受紫外光照射，分子发生断裂变成维生素D2。
植物细胞的重要组分，通常多和高级脂肪酸或酯或以游离状态而存在。尤其多和油脂类共存于许多植物的种子和花粉粒中。一般植物油脂经过皂化转为可溶于水的钠肥皂或钾肥皂后，其中不溶于水能溶于有机溶剂的不皂化物中，可能含有多量的游离甾醇。此外，甾醇也可和糖结合成甙的状态而存在于植物体中。
这是植物中所含的甾体化合物，具有甾体骨架，C17位有脂肪族侧链的醇类的总称。天然甾醇大多是27、26或29个碳原子的化合物，以游离或糖结合为苷的形式存在于植物体内。
植物甾醇的主要用途
植物甾醇是一类有生理价值的物质。可用于药物。可制克喘类药，降血脂，活动脉粥样硬化症。治牙周炎、牙周痛肿、口臭。可促进伤口愈合，使肌肉增生，增强毛细血管循环。伤口愈合速度快，而很少有疤。
在化妆品方面： 将磷脂、甾醇、糖脂三种混合用于护肤膏霜中，可以保持皮肤表面水分，并对皮肤有温和渗透性，促进皮肤的新陈代谢，防止皮肤老化。使用感好 (铺展性好，滑爽不粘)。促进皮肤表面伤口愈合。可预防晒红斑。
用于口红、唇膏、粉底棒、发蜡、眉笔、粉底、眼黛、胭脂等产品中，使用感好，化妆耐久性好，并可减少对皮肤的刺激。
此外还可作W/O型乳化剂。可使膏霜稳定，不易变质。还有一种良好的抗氧化作用。也可作为食品乳化剂、抗氧化剂、营养添加剂。