8013-01-2 / 酵母抽提物

酵母抽提物是以新鲜的啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料，采用现代生物工程技术，利用酵母自身的完全自溶破壁、质壁分离，利用酵母自身酶系对酵母细胞质进行水解，去除细胞壁和不溶性分子后，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料。

【酵母抽提物简介】
中文名：酵母抽提物
别名：酵母味素、酵母萃取物、酵母水解物 、酵母精、酵母浸膏
英文名：yeast extract
来源：面包酵母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母等。

【原料形状】
半膏状、膏状产品，油包埋、微胶囊和微颗粒的粉末化产品

图1 酵母抽提物

【生产方法】
酵母抽提物的生产方法很多，有自溶法、酶解法、酸解法、机械破碎法（包括高压匀浆法和高速球磨法）等。
自溶法：自溶法原理是通过利用酵母细胞本身含有的蛋白酶系、核酸酶系、碳水化合物水解酶系等，然后添加一定的自溶促进剂，控制一定的条件（温度、pH），将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨基酸、多肽、核苷酸、还原糖等小分子物质，形成构成酵母抽提物的营养和风味成分物质，并从酵母细胞内抽提出来的一种方法。自溶一般分为诱导自溶和自然自溶。由于自然自溶持续周期长，容易产生呈苦味的氨基酸，因此工业上一般通过改变自溶条件（温度、pH 值自溶促进剂）以诱导其自溶。自溶法技术改良，加入自溶促进剂，可以缩短自溶时间，提高抽提率，增加氨基酸和呈味核苷酸的含量。自溶法生产酵母抽提物的特点是蛋白的分解率高，游离氨基酸含量高，风味好，成本低，但呈味核苷酸含量低。目前我国所生产的酵母抽提物绝大多数采用这种方法生产。
酶解法：在酵母细胞壁很少降解，同时由于本身酶系的酶活力有限和自溶的进行酶活力不断下降，单纯依靠酵母体内的酶系既不能使酵母细胞壁降解，也不能使细胞内的大分子物质充分降解。因此要外加一定量的本身酶系来促进酵母自溶。酶解法首先通过高温使酵母菌菌体内酶失活，然后加入外源酶如破壁酶、蛋白酶、糖酶以及核酸酶等，并控制一定的温度和pH 值，使得酵母释放内含物质并分解成小分子糖类、氨基酸、肽类等呈味物质，经过下游一系列的处理得到酵母抽提物的方法。此方法有广泛的原料来源，可以使用啤酒酵母、葡萄酒酵母、纸浆培养酵母、乳糖培养酵母及酒精酵母等。用酶法生的酵母抽提物的质量已经超过自溶法生产的产品。但是酶制剂的成本较高，因此酶法主要用于高档酵母抽提物的生产。
酸解法：酸解法是以干酵母为原料， 用盐酸或硫酸进行分解。其基本工艺是在一定的酸浓度、温度、压力和pH 值条件下水解酵母液，然后进行过滤、脱色、除臭、碱中和，最后浓缩或喷雾干燥制成酵母膏或酵母粉。
酸解法的优势是提取物得率高、游离氨基酸量大，然而其适口性差、盐含量高、后处理成本高、污染程度大，现在基本不再采用。酶解法得到的酵母抽提物品质较好，但是成本高，需要酶制剂工业成熟，主要在日本使用该方法。现在欧美以及我国都采用自溶-酶联法，该方法综合了自溶法和酶解法， 即先控制在一定的条件下进行酵母自我降解， 然后通过外加酶系使自溶液中的物质向高营养和高呈味的方向转变。这种转变不仅可以满足食品及发酵工业对产品新特性的需求， 而且相比传统酵母自溶物有更加温和的风味。
除了以上常用方法，还有酵母细胞壁破壁技术、自溶促进剂技术、制备风味化酵母抽提物技术、提高酵母抽提物鲜味技术等酵母抽提物生产新技术。

【酵母粉及酵母浸膏的制备 】
干酵母粉的制备：酵母粉系直接利用酵母菌体干燥而制得，其干燥方式有以下3 种。
① 滚筒干燥： 这是最常用而简单的方法。两蒸汽加热滚筒，相距间隙为 0.254～2.54mm，并向相反方向转动，酵母浆经过滚筒间隙，加热成片状，然后研磨成粉。采用此法烘干的酵母粉，质量不够均匀，颜色深，有时会出现焦味。后酵酵母多用此法干燥。
②热空气干燥：酵母泥经过100目细铜丝筛过滤，去除杂质;加10℃以下水洗涤数次，每次洗涤，待酵母沉降后，放去上部清水，再洗第2遍，直至洗净为止。放去上部清水，将沉降的酵母泥压滤成块状压榨酵母。将块状压榨酵母压制成条，置于干燥箱内干燥之，干燥温度控制在70～80℃。将干燥的酵母条置于具有蒸汽夹套的加热研磨机中，边加热边研磨成粉状。利用热空气干燥的酵母质量较好，色泽浅，主发酵酵母常用此法干燥。
③喷雾干燥法： 酵母浆从喷雾干燥器上部的喷嘴喷出成雾状，利用对流的热空气干燥之。因为酵母呈雾状的表面积大，迅速失去水分，随热空气和蒸发的水汽一同排出，经过一组旋风分离器而分离之。此法干燥温度虽然很高，但酵母所含水分蒸发的潜热足以防止酵母焦化和变性。所制之干酵母为粉状。
酵母浸膏的制备：在国外，很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作为人类的食品，或用于微生物培养基的制备。所采用的酵母全部是主发酵酵母。其制造过程可分4步：
① 自溶——细胞物质的溶解：这一步决定着产品的得率以及产品的风味和质量。作用的机制必须保证酵母细胞壁内的蛋白质，最大量地转变为可同化和风味优美的食品。活的酵母细胞内，绝大部分蛋白质是不溶性的，不能透过半透性的细胞膜而排至体外。所谓自溶就是控制有限的热量应用，既能杀死酵母细胞，又不破坏其蛋白酶活力，在控制一定的温度和pH值条件下，使酵母蛋白质被分解为可溶解的肽类和氨基酸。
② 分离——酵母菌体与酵母分解物的分离： 酵母自溶产生了不溶性酵母菌体和可溶性酵母分解物的混合体，可采用离心分离机分离之。为了分离完全和获得最大的分解物收获量，可采用4台离心分离机，连续洗涤分离4 次。离心分离完毕，菌体并未完全除净，可再采用板框压滤或真空抽滤的办法，使菌体分离完全。分离后的菌体仍可干燥之，作为饲料。
③ 去苦——去除不良成分： 去苦的主要机制是采用吸收、吸附、离子交换、沉淀等措施，使苦味排除。此项技术并未公开。过去的老方法是在酵母自溶之前，采用pH缓冲液，洗脱苦味物质(主要是异α-酸)，也能达到一定的去苦效果。
④ 蒸发——排除抽提物中的水分： 蒸发的关键问题在于不使酵母抽提物的风味改变，酵母抽提物的浓度愈高，对热的敏感性愈强，很易导致风味改变，因此，酵母抽提物的蒸发应采用多效真空蒸发罐，使蒸发的沸点逐步降低。
每制取1kg酵母浸膏需蒸发15kg的水。

【主要成分】
蛋白质含量约占 50%，其中谷胱甘肽约占20%，核酸 6%。富含18种氨基酸、功能性肽类物质谷胱甘肽、葡聚糖、甘露聚糖、海藻糖、呈味核苷酸、B族维生素、生物素、微量元素和挥发性芳香化合物等组分。酵母抽提物中的钙、磷和微量元素含量(μg/g)：钙1120，磷18020，锌190，铁162，铬5，钾9300，钴1.2，锰15，锶3.5，镁2150。不含胆固醇及饱和脂肪酸，具有纯天然的强烈的呈味性能，是优良的风味增强剂，营养丰富、味道鲜美、浓郁醇厚。主要呈味物质为氨基酸、核苷酸和有机酸。

【国标】
酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施，目前最新版本为《GBT 23530-2009 酵母抽提物》，起草单位为安琪酵母股份有限公司，中国食品发酵工业研究院等。

【主要功效】
①首先是增强食品的风味和鲜味。氨基酸系列调味料的主要作用是突出鲜味，而酵母抽提物主要作为风味增强剂和调味剂。酵母抽提物由于含有谷氨酸钠盐、小分子肽、氨基酸、 5′-鸟苷酸和5′ -肌苷酸，具有增鲜、增香及赋予食品醇厚风味的效果。 ②能强烈掩盖一些食品中不良酸味、苦味。能与其他调味品协同风味平衡。酵母抽提物耐热性强，适合于高温杀菌的食品中应用。并能起到淡盐作用，从而减少盐摄入量。

【主要应用】[5][2]
1. 酵母抽提物在肉制品中的应用
肉制品中添加适量的酵母抽提物，可以使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆润， 与其他呈味物质有协同相乘效应，添加后可适当减少其它调味料，并且可以降低成本。酵母肉制品在酱卤制品、熏烤肉制品、香肠制品中都有很好的应用。
2. 酵母抽提物在鸡精中的应用
在生产鸡精的过程中，添加酵母抽提物不但可以增加食品的鲜味、醇厚味 还可以掩盖一些不良味道，防止油腻，使鸡肉香味浓郁、纯厚，鲜味突出，改善整体口感。国内外一些酵母生产公司还专门采用高核酸、高蛋白酵母作为原料，提高产品的全氮含量;通过特殊工艺控制水解度，保持适当的游离氨基酸态氮含量;使用核酸酶降解核酸，提高产品的呈味核苷酸含量的研发思路研制鸡精专用酵母抽提物来满足鸡精特有的要求。酵母抽提物作为一种天然、美味、营养、方便的新型高级调味基料，是调味品企业不断降低成本，提高产品档次以及开发新产品的基础。
3. 酵母抽提物在香肠类中的应用
在火腿、香肠生产和加工过程中，长时间热处理，风味和营养损失较多，添加0 .2 %～ 0 .5 %的酵母抽提物后，可补偿以上损失，同时色感好，味道醇厚，肉香味增强，可以延缓脂肪氧化， 防脱水干缩明显。
4. 酵母抽提物在膨化食品中的应用
研究表明，酵母抽提物在面团中通过与面筋基质相互作用，可以改善面团的延展性及烘焙特性，使产品的口感和结构得以改善。酵母抽提物中所含有的海藻糖不但具有防止淀粉老化的作用， 还可以对脂肪分解产生抑制作用， 较好地保持食品品质。在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、炸土豆片时 酵母添加量仅为0 .5 %～ 1 .5 %，添加了酵母抽提物，可减少味精的用量，协调各种香辛料的香气，平衡各种滋味料的口感，增强醇厚感，丰富味道，使在香气、色泽、酥脆性等方面有更好的表现。
5. 酵母抽提物在腐乳中的应用
酵母抽提物不仅富含10 多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、维生素及微量元素， 更是一种理想的风味增强剂，对腐乳的风味有着重要的影响作用。将它添加到腐乳酿造中而生产出的产品，滋味更加醇厚持久，香气浓郁，而且对原腐乳中的不良气味及咸味也起到了较明显的调节抑制作用，口味更纯正优美。酵母抽提物在腐乳中的使用，不但增强了腐乳原有的风味， 使其氨基酸态氮提高了0 .2 g/100 g ，而且也使原腐乳陈酿后熟的时间缩短了1 ～ 2 个月， 提高了设备及厂房的利用率， 增加了经济效益。
6. 酵母抽提物在方便面中的应用
在方便面、米线、红薯粉丝等制作过程中，酵母抽提物也可充当重要的角色。调料包中添加0.5 %～ 4.0 %的酵母抽提物可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。酵母精不仅有强烈的肉质原鲜味、肉香酱香混合味，更重要的是能引出浓厚味及圆浑的立体口感，为食品带来其独特的味道，而且能掩盖异味及具减盐效果。事实证明，同样一个配方，如果不加酵母精，方便面的整个汤底将显得清汤寡水、口味单薄，但添加了 0.8%～5%的酵母精后，可协调肉类提取物的甜香和植物水解蛋白的鲜味，产生甘浓的更丰美的滋味，使总味觉圆满顺滑，更香浓，更富变化，可谓起到画龙点睛的作用。方便面行业在调料中使用酵母抽提物已经形成了一种共识，而一些厂家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也获得了满意的效果。并且随着应用技术的逐步提高，无论是在面身中还是调味料中使用酵母抽提物都得到越来越多厂家的认可。
7. 酵母抽提物在酱类的应用
酵母抽提物对调味酱类也起很大作用，它不但掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。还可以协调、平衡滋味， 缓和产品直冲感， 使口感更自然柔和、醇厚。提高产品氨基酸态氮等质量指标。例如：一般配制蚝油所使用的蚝水为大蚝煎煮所得的蚝汁， 蛋白质含量6 %以上。酵母抽提物蛋白质含量可达60 %以上，与蚝水共用，其蛋白质可代替部分蚝蛋白质，降低蚝水用量。蚝油生产的主要工艺特点为:以蚝汁为原料，辅以酵母抽提物、水解蛋白、味精等增鲜剂改善风味和口感，可以很好地体现蚝的鲜味和风味。无论是在家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉中，还是在加工各类汤料、火锅底料中， 酵母抽提物都能很好地起到增加鲜味和保持品质作用。
8. 酵母抽提物在肉味香精中的应用
目前国内一般采用氨基酸和糖类美拉德(Maillard)反应生产肉味香精， 但肉香味不够醇厚和逼真，且会带来反应残留下的异味。酵母抽提物中含有Maillard 反应的天然基料，且比例较好，是制备肉类香精的天然基料。风味化酵母抽提物是在酵母抽提物中加入通过美拉德反应而产生的猪肉味、牛肉味、鸡肉味或其它肉味特性的风味物质、烟熏香料、香辛料等其它调味料精制而成的酵母抽提物，以满足不同食品风味，不同消费者口味的需要。利用酵母抽提物可生产出天然、浓郁、圆润、留香时间长的肉味香精。

【常用添加比例及效果】
表1 酵母抽提物在食品行业中的常见应用领域、应用量剂及应用效果
适应产品 添加比例 (%) 添加效果
方便面调料 0.5～4.0 增加鲜味和醇厚味，使风味改善，营养丰富
肉汤 0.2～ 0.7 给予整体浓厚味道，引出加香蔬菜的香味
酱油 0.5～2.0 减弱刺鼻的臭味，赋予良好的鲜味，消除过咸，缓和酸味
番茄酱 0.2～1.5 增加鲜味和口味深度
火腿、香肠 0.5～1.5 增加肉鲜味，减少肉的腥臭味
饼干 0.2～1.0 增强风味（奶油风味）
汉堡包 0.7～1.5 增加鲜味和浓厚感，残存肉的后味
炒菜 0.5～1.5 增加鲜味，提高食欲，赋予香味
咖喱沙司 0.5～1.0 增强鲜味，使味道丰富
各种调味料 5.0～20.0 产生甘浓丰美的滋味
制酒 0.01～ 0.03 对酒的杂味起到掩盖和脱除作用
速冻食品馅料 0.03～0.05 提高风味及口感
食用香精 2.0～15.0 作为基料，提供口感及香气

【参考资料】
1 张守文 主编.中华烘焙食品大辞典•原辅料及食品添加剂分册.北京：中国轻工业出版社,2007,292
2 于景芝 主编.酵母生产与应用手册.北京：中国轻工业出版社.2008.第506-514
3 张帅王秀道，从啤酒废酵母中制备酵母抽提物，食品工业科技，2002,9：50-52
4 王琴，黄嘉玲，黎奇欣等，酵母抽提物的生产技术进展，现代食品科技，2013,29（7）：1747-1749
5 管敦仪 编著.啤酒工业手册.北京：中国轻工业出版社.1998.第605-608
6 于景芝 主编.酵母生产与应用手册.北京：中国轻工业出版社.2008.第514-519
7 白卫东, 蔡鹏昌, 钱敏，酵母抽提物的生产及应用，　中国调味品，2009,34（10）：62-78
8 王学东 阎兵，酵母抽提物的生产及应用，食品安全导刊 2010，43-45