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【背景及概况】[1][2][3]
芝麻是世界上最重要的油料作物之一，主要种植在亚洲和非洲。据世界粮农组织 2007 年的统计数据，世界芝麻产量 370万t，亚洲和非洲产量分别为240万 t 和115万t，分别占 64% 和印度、缅甸和中国是主要的芝麻生产商，产量贡献分别为74万、66万、61万t，中国在世界芝麻的种植和产量具有重要的地位。
芝麻通过溶剂萃取后精炼或焙烤后压榨制得芝麻油，焙烤芝麻油具有特殊的香味用于调味，在亚洲国家广泛食用。芝麻油俗称香油。食用油之一。芝麻有白、褐、黄及黑色等品种，平均含油约45%～58%。不同工艺加工的芝麻油色味不同。压榨法提取的油色泽、香味不浓；水代法加工的小磨香油色泽深、香味浓；浸出法因碱炼、脱臭等工艺，香味几乎完全消失。芝麻油因含维生素E和芝麻酚等而稳定性较高。芝麻油的脂肪酸主要为油酸40%、亚油酸46%，此外，还含有芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、维生素及微量元素等。能保护生物膜的功能，并提高脂蛋白的抗氧化性，特别是对细胞氧化过程起着重要作用。高含量的亚油酸和亚麻酸是芝麻油的另一个优点。芝麻油常作为凉拌菜用油、烹调油、调味油和制作糕点、糖果、食品的主要辅料，以及制取人造奶油、起酥油用。
【性质】[4]
【组成】[3]
1. 芝麻油的脂肪酸组成
芝麻油脂肪酸的组成中饱和脂肪酸含量为 12%～19% 、不饱和脂肪酸含量为 81%～89%，其中单不饱和脂肪37%～40%、多不饱和脂肪酸 31%～51%，亚油酸含量为45. 05%～48. 64%、油酸含量为 36. 64%～39. 64% ，多不饱和脂肪酸比例高于橄榄油。芝麻油中除主要脂肪酸组成外尚含有花生四烯酸。芝麻油中除主要脂肪酸外尚含有十一烷酸、二十二烷酸及少量的共轭亚油酸的存在，亚油酸是多不饱和脂肪酸中的一族特殊的成员，其共轭双健易被氧化，氧化速率与二十二碳六烯酸类似，具有与花生四烯酸类似的抗氧化性能，具体如下：
2. 芝麻中的木酚素类化合物
木脂素是芝麻籽中主要的抗氧化物质，总含量高达1.5%～3.0% ，与芝麻油的氧化稳定性有极大的关系。木脂素是一类主要通过羟基苯乙烯单体的氧化耦合而成的，在植物中广泛分布的小分子量次生代谢产物。在数百种植物的木质部、根、叶、花和果实中均发现有此类物质。近年来，人们发现芝麻种子中木脂素包括脂溶性的木脂素和含有配糖体的水溶性木脂素。脂溶性的木脂素有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、芝麻素酚、芝麻林素酚、P1、松脂醇及 sesangolin。
【功能及应用】[3]
氧化应激可能被视为自由基的产生和抗氧化防御系统之间的失衡。芝麻中含有丰富的木脂素类化合物，是一种有潜力的抗氧化剂的食物来源。
1. 芝麻油的机体抗氧化功能
芝麻油降低脂质过氧化和羟基自由基，增加超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性，因此，肠外香油可以降低氧化应激水平、降低大鼠内毒素中毒后肝脏障碍。芝麻油饮食显著地降低 FEN 诱导的肝组织的氧化应激；芝麻油能抑制由氯氰菊酯诱导脑毒性，这和降低氧化应激和保护抗氧化的酶密切相关。由大脑中动脉闭塞（MCAO）诱导的大鼠脑缺血损伤模型，对膳食中的芝麻油的神经保护作用进行评价，在 MCAO 组观察到抗氧化酶的活性降低、非酶抗氧化剂的浓度降低，脂质过氧化程度增加，大鼠 20% 的芝麻油饮食改善 MCAO + SO 组的抗氧化状态，神经行为活动的结果也支持了研究的生化数据，结果表明，芝麻油通过其抗氧化作用保护了大鼠脑缺血造成的损害。
2. 麻油对低密度脂蛋白氧化保护功能
低密度脂蛋白氧化修饰是动脉粥样硬化形成中重要的因素，也是一个旨在减缓疾病进展的干预目标。芝麻素酚是一种比 α-生育酚和药物 probucol 更有效降低由 2，2' -偶氮二异丁基脒二盐酸盐产生的过氧化氢自由基。利用免疫组织化学方法的测定脂质过氧化的二级产品，芝麻素酚完全抑制 4-羟基壬烯醛和丙二醛的形成，并具有剂量依赖关系。药物普罗布考和 α-生育酚在相同的浓度表现出较小的抑制作用，研究表明，芝麻素酚是一种有效的抗氧化剂，能保护低密度脂蛋白免于被氧化。
3. 芝麻油的抗炎作用
非酒精性脂肪肝是最常见的慢性肝脏肝病，包括脂肪变性、非酒精性脂肪性肝炎和肝硬化，非酒精性脂肪肝与肝癌的风险增加相关。芝麻油通过降低炎症细胞因子、瘦素和转化生长因子- β和低氧化应激，芝麻油降低了MCD 饲喂造成的肝细胞的脂肪变性，对肝纤维化提供显着的保护作用。
【生产工艺】[5]
1. 压榨法
压榨法制油原理是借助机械外力，将油脂从油料中挤压出来。压榨过程中发生的是物理变化，如物料变形，油脂分离，摩擦发热，水分蒸发等。压榨法工艺特点是可以连续生产，自动化程度高设备处理量大，操作简单，劳动强度低、产品质量稳定，饼含油在 8％～10％，且水分含量低，有利于饼的二次利用。压榨法工艺流程如下：
2. 压滤法
压滤法制油原理是利用液体静压力传递原理，通过液体传递施加给油料压力，使油料在静压条件下受到挤压，把油从油料中压榨出来。压滤法工艺特点是芝麻饼的残油较高，自动化程度低，劳力成本较高，但是油品的风味较机榨油要浓郁，没有烟熏味，口感较好。压滤法工艺流程如下：
3. 传统水代法
传统水代法制油原理是将热水加入到烘焙和研磨好的芝麻浆中，利用油料中非油成分对油和水的亲和力差异，并利用油水比重不同，通过一系列工艺过程，将油脂与亲水性的蛋白质和碳水化合物等分开。水代法制取的小磨香油香味独特浓郁，含磷量、酸价、色泽和过氧化值相比较压榨法均要低，该工艺特点是油脂得率低，劳动强度大，多为间歇式生产；副产物芝麻渣水分含量过高，麻渣中蛋白质不仅品质差难分离利用，而且实用价值很低，造成蛋白质资源的浪费；麻渣易发酵变质，造成污染，环境卫生差；油脂产品水分含量较高，保质期短。水代法制取芝麻油的工艺如下：
4. 浸出法
浸出法制油是根据相似相溶原理，使油脂及脂溶性物质溶解到溶剂中，然后再脱溶制得芝麻油。浸出法芝麻芝麻油工艺较成熟，该法的特点是油率高，便于大规模连续化生产，但是也有步骤繁多，设备复杂，生产安全性低等缺点。浸出精炼法工艺流程如下：
5. 超临界CO2萃取
该制取工艺具有选择性地把极性不同、沸点不同等不同成分分别萃取出来，然后再通过控制压力和温度使流体变成气体，从而达到萃取分离的目的。超临界 CO2萃取工艺是一种高新提取分离技术，提取效率高、生产周期短、低碳环保和操作简便等优点。存在设备价格昂贵、成本高、产量小等缺点。超临界流体萃取工艺流程如下：
6. 亚临界低温萃取
亚临界低温萃取 是指在一定温度和一定压力下，采用亚临界状态的流体 萃 取油料中的油脂。基本原理与超临界一样，只是流体状态不一样。亚临界低温萃取是一种低温萃取和分离相结合的技术，物料无需经过高温烘焙，所得产品的营养和活性很好地保留下来，在医药、植物精油、色素等领域运用广泛。亚临界萃取工艺流程如下：
7. 微波辅助制取
微波萃取法的机理是通过微波辐射使植物组织内极性物质吸收微波能产热，使物质细胞内温度和内部压力上升，当超过细胞膜和细胞壁的极限承受能力后，就会导致细胞的破裂，这样就使得所需产物流出。微波法萃取芝麻油的特点是提取率高，提取时间短，操作成本低，操作简便，副产物少。
8. 水酶法
水酶法制备芝麻油的原理是以机械和酶的手段来破坏降解芝麻细胞壁，使油脂释放出来。水酶法制备芝麻油特点是可以同时制取芝麻油和蛋白质，缩短工艺路线；操作条件温和，低耗能，低投资，产物品质高；不使用有机溶剂，低碳安 全环保。水酶法制取芝麻油的工艺流程如下：
9. 碱提法
碱提法制备芝麻油的原理是利用碱水对芝麻进行浸泡，然后离心精制得到芝麻油和芝麻蛋白碱提法制备芝麻油工艺特点是无需经过高温炒籽，操作条件温和，得到的产品质量好，能耗及污染小，且蛋白质基本不变性。
【参考文献】
[1] 营养科学词典.北京：中国轻工业出版社.2013
[2] 叶定江，原思通 主编.中药炮制学辞典.上海：上海科学技术出版社.2005.
[3] 赵国志, 刘喜亮, 刘智锋. 芝麻和芝麻油加工工艺和产品特性[J]. 粮油加工, 2006 (12): 17-20.
[4] 谢岩黎, 赵文红, 孙淑敏, 等. 芝麻油风味成分和营养功能研究进展[J]. 中国食物与营养, 2016, 22(2): 67-71.
[5] 张艳, 宋高翔, 陶宇. 芝麻油加工工艺现状及发展趋势[J]. 粮食与食品工业, 2015 (2015 年 05): 23-26.