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卵磷脂又称磷脂酰胆碱，被誉为蛋白质、维生素之后的“第三营养素”。它是生命的物质基础，是细胞各种膜结构的基本原料，存在于每个细胞中，更多集中在肝、脑、心、肾及免疫系统，人体内由肝合成，食物主要存在于大豆、蛋黄中。卵磷脂的英文Lecithin意思就是“蛋黄”。卵磷脂是抗衰老的重要物质。它可调节血脂防血管硬化，保护肝脏，预防老年痴呆，健脑益智，防止并化解胆结石的形成，提高细胞超氧化物歧化酶(SOD)的活性，加强细胞清除自由基的能力，减少过氧化脂质的产生，并能分解体内毒素，因具有亲水性，能增强血红蛋白的功能使皮肤光滑、柔润，其内所含肌醇是皮肤及毛发保健的基本要素，可促进血液循环，促使头发再生，抑制头发变白，不愧为抗衰老卫士。
(1)参与细胞膜组成，改善脂类代谢。卵磷脂是构成生物膜的主要成分，摄取卵磷脂可改善膜磷脂组分，增加膜流动性和膜酶活性。膜磷脂的脂肪酸部分若饱和脂肪酸过多，膜就会变硬，但PC可将膜磷脂的饱和脂肪酸变为不饱和脂肪酸，因此可以增加细胞膜流动性。另外PC能促进脂蛋白合成、再生，保护细胞的线粒体、微粒体膜免受损伤，防止使膜结构稳定化细胞变性并促进恢复，防止细胞内酶向细胞外逃逸，同时维持细胞内酶的活性，改善患病时引起的脂质代谢异常，因而改善糖代谢、蛋白代谢等各种功能。
(2)作为抗氧化剂，延缓机体衰老。卵磷脂的抗油脂氧化已应用于油脂生产中。试验表明卵磷脂在油中含量大于0.2%即可明显提高菜籽油、葵花籽油、鱼油等的抗氧化作用，而人造卵磷脂在铜、铁、锰等离子存在的情况下，抗氧化活性很高。正因为卵磷脂具有抗氧化功能，才能修复损伤的生物膜，延缓机体衰老。据报道，随着年龄的增长，机体清除自由基的能力下降，过多自由基与游离或结合状态的不饱和脂肪酸作用，使其以链式或链式支链反应的形式不断的形成脂质过氧化物MDA，MDA是极为活泼的交联剂，迅速与磷脂酰乙醇胺交联成荧光色素，然后与蛋白质、肽类、脂类结合形成板层状脂褐质，它可细胞核、细胞器受压变形，影响神经元的正常代谢传递功能。而卵磷脂对维持皮肤角质层水分含量的稳定和抑制角质细胞脂褐质的形成均有明显的效果。
(3)胆碱供应源。胆碱是广泛分布于动植物中的一类铵化合物，具有多种生物学功能，是人体必需营养素，而卵磷脂中主要成分PC作为有机胆碱吸收较为适宜。据试验，摄取PC1h后，血中胆碱浓度可为摄取前2.7倍，经12h后血中仍能保持高浓度胆碱，因此摄取PC可增高血中胆碱水平。
(4)花生四烯酸供应源。AA属于ω-6系列必需脂肪酸，与维护细胞膜生物学功能密切相关，同时也是内因性细胞调节因子之前体，具有降低血清胆固醇、保护肝脏、抑制癌细胞等功能。而蛋黄卵磷脂含有一定量DHA等不饱和脂肪酸，因此可为肝病患者、婴幼儿等提供所需的AA。
(5)促进神经传导，提高大脑活力。食物中的卵磷脂经消化释放出的胆碱，在胆碱乙酰转移酶作用下与乙酰COA反应生成乙酰胆碱，乙酰胆碱含量增加可促进大脑神经突触迅速发达，从而使大脑中神经细胞间信息传递速度加快，提高记忆力和学习能力。此外卵磷脂还可治疗各种神经官能症，有助于癫痫和痴呆等病症的康复。除上述功能外，卵磷脂还具有免疫调节及抗肿瘤等功能。
卵磷脂可作为乳化剂、风味剂及一种新型保健食品应用于食品行业中。婴幼儿发育极需AA和DHA，但其自身缺乏合成的酶，故无法以亚油酸经去氢，延长碳链合成所需AA，只能从体外摄取。由于蛋黄卵磷脂AA和DHA水平接近母乳，脂肪酸平衡性高，所以采用蛋黄卵磷脂为原料制成婴儿奶粉效果很好。另外，将卵磷脂与VE、植物油脂、维生素等混合封入明胶软胶囊内制成滋补品，营养价值也很高。
卵磷脂可作为脂肪注射液中的乳化剂，也可以配合其他材料用于制作脂质体，脂质体可将药物直接运送到患病部位，如蛋黄卵磷脂、二肉豆蔻酰磷脂酰甘油等以一定摩尔比形成的脂质体可抑制癌细胞生长，而某些碳链卵磷脂如十六烷基磷脂酰胆碱直接具有抗癌活性。另外，占医药需求量80%的脂乳剂如前列腺素制剂等具有脂溶性药物靶向性和减轻副作用等优点，可提高稳定性。卵磷脂还可作为合成其他药物的原料。
国内外研究表明，仔猪断奶后14d内由于胆汁分泌不足，对脂肪的乳化能力较弱，在其饲料中添加磷脂可提高日粮粗蛋白和能量的消化率，减少腹泻，改善增重和饲料转化率。另外，在鱼类、虾类的不同生长时期也需在饲料中添加磷脂。日本科学家指出，日粮中含0.5%～1%的磷脂对幼虾的生长和成活是必需的。除上述行业外，卵磷脂还可应用于化妆品业、纺织工业、农业等多个方面。
[1]新编老年学词典
[2]卵磷脂的研究概况