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卵磷脂又称磷脂酰胆碱，被誉为蛋白质、维生素之后的“第三营养素”。它是生命的物质基础，是细胞各种膜结构的基本原料，存在于每个细胞中，更多集中在肝、脑、心、肾及免疫系统，人体内由肝合成，食物主要存在于大豆、蛋黄中。卵磷脂的英文Lecithin意思就是“蛋黄”。卵磷脂是抗衰老的重要物质。它可调节血脂防血管硬化，保护肝脏，预防老年痴呆，健脑益智，防止并化解胆结石的形成，提高细胞超氧化物歧化酶(SOD)的活性，加强细胞清除自由基的能力，减少过氧化脂质的产生，并能分解体内毒素，因具有亲水性，能增强血红蛋白的功能使皮肤光滑、柔润，其内所含肌醇是皮肤及毛发保健的基本要素，可促进血液循环，促使头发再生，抑制头发变白，不愧为抗衰老卫士。
(1)参与细胞膜组成，改善脂类代谢。卵磷脂是构成生物膜的主要成分，摄取卵磷脂可改善膜磷脂组分，增加膜流动性和膜酶活性。膜磷脂的脂肪酸部分若饱和脂肪酸过多，膜就会变硬，但PC可将膜磷脂的饱和脂肪酸变为不饱和脂肪酸，因此可以增加细胞膜流动性。另外PC能促进脂蛋白合成、再生，保护细胞的线粒体、微粒体膜免受损伤，防止使膜结构稳定化细胞变性并促进恢复，防止细胞内酶向细胞外逃逸，同时维持细胞内酶的活性，改善患病时引起的脂质代谢异常，因而改善糖代谢、蛋白代谢等各种功能。
(2)作为抗氧化剂，延缓机体衰老。卵磷脂的抗油脂氧化已应用于油脂生产中。试验表明卵磷脂在油中含量大于0.2%即可明显提高菜籽油、葵花籽油、鱼油等的抗氧化作用，而人造卵磷脂在铜、铁、锰等离子存在的情况下，抗氧化活性很高。正因为卵磷脂具有抗氧化功能，才能修复损伤的生物膜，延缓机体衰老。据报道，随着年龄的增长，机体清除自由基的能力下降，过多自由基与游离或结合状态的不饱和脂肪酸作用，使其以链式或链式支链反应的形式不断的形成脂质过氧化物MDA，MDA是极为活泼的交联剂，迅速与磷脂酰乙醇胺交联成荧光色素，然后与蛋白质、肽类、脂类结合形成板层状脂褐质，它可细胞核、细胞器受压变形，影响神经元的正常代谢传递功能。而卵磷脂对维持皮肤角质层水分含量的稳定和抑制角质细胞脂褐质的形成均有明显的效果。
(3)胆碱供应源。胆碱是广泛分布于动植物中的一类铵化合物，具有多种生物学功能，是人体必需营养素，而卵磷脂中主要成分PC作为有机胆碱吸收较为适宜。据试验，摄取PC1h后，血中胆碱浓度可为摄取前2.7倍，经12h后血中仍能保持高浓度胆碱，因此摄取PC可增高血中胆碱水平。
(4)花生四烯酸供应源。AA属于ω-6系列必需脂肪酸，与维护细胞膜生物学功能密切相关，同时也是内因性细胞调节因子之前体，具有降低血清胆固醇、保护肝脏、抑制癌细胞等功能。而蛋黄卵磷脂含有一定量DHA等不饱和脂肪酸，因此可为肝病患者、婴幼儿等提供所需的AA。
(5)促进神经传导，提高大脑活力。食物中的卵磷脂经消化释放出的胆碱，在胆碱乙酰转移酶作用下与乙酰COA反应生成乙酰胆碱，乙酰胆碱含量增加可促进大脑神经突触迅速发达，从而使大脑中神经细胞间信息传递速度加快，提高记忆力和学习能力。此外卵磷脂还可治疗各种神经官能症，有助于癫痫和痴呆等病症的康复。除上述功能外，卵磷脂还具有免疫调节及抗肿瘤等功能。
传统的卵磷脂生产多采用有机溶剂进行提取，它具有生产能力大、周期短、便于连续操作、容易实现自动化、溶剂价格相对比较便宜、便于回收利用等优点。其原理是利用各磷脂组分在某些溶剂中溶解度的不同，将卵磷脂与其它组分进行分离，所用溶剂一般为C1-C4的低碳醇、正己烷、石油醚、乙醚、乙酸乙酯等。
卵磷脂在低碳醇中的溶解度较大，脑磷脂和鞘磷脂在低碳醇中溶解度较小，但卵磷脂不溶于丙酮。溶剂提取法的关键在于找到一个好的溶剂或溶剂系统，它对于被提取的目标产物应具有良好的溶解性和选择性，在提取时必须控制好温度、溶剂用量、溶剂浓度等。有机溶剂从提取方式上分为单一溶剂提取法和混合溶剂提取法。用改良的溶剂萃取法从鱿鱼卵中提取出卵磷脂，其提取率达6%以上。
研究了乙醇精制卵磷脂的工艺条件，得出较佳操作条件为：提取温度为空温，乙醇质量浓度0.85kg/L，提取时间20min，pH=10.5。其次，他们对卵磷脂精制产进行了化TG-DTA-DTG热分析，确定了卵磷脂的晶型转变温区、熔化温度、氧化裂解温度，发现卵磷脂在320℃左右才开始分解，键的断裂处位于磷酰基。用丙酮作溶剂提取大豆卵磷脂，实验结果表明，当以卵磷脂得率为评价指标时，最优化工艺条件是：丙酮脱油温度45℃，脱油时间1h；乙醇提取温度70℃，提取时间15min。r-A12O3对卵磷脂中杂质吸附的最佳效果：吸附温度为25℃，时间30min。该法提供的工艺路线简单且操作方便，对资源丰富，价格低廉，来源于大豆油脚的大豆卵磷脂的纯化极为有利，卵磷脂得率往往高于文献报道值。
柱层析是以吸附剂为固定相，移动相中的溶质在通过固定相时，由于它们的吸附和解吸能力的不同，从而达到分离的目的。常用的吸附剂为硅胶、氧化铝、硅藻土等，洗脱液常选用氯仿、低碳醇等几种溶剂的混合物。采用改进的有机溶剂或氯化镉复合物法提取卵磷脂粗制品，再用离心液相层析法精制色谱纯卵磷脂的方法。采用Faure法和Bligh-Dyer柱层析法从鸡卵中制取卵磷脂，以及采用丙酮沉淀法、热吡啶分离法、逆流分配法对磷脂类成分进行分离。
膜技术在精制植物油中的应用相对来说比较晚，分离磷脂开始于1977年，在最近几十年里发展快速，并有大规模的应用。用膜技术来提取磷脂受到了人们的重视，已经有几种膜可供选择，其中一些是基于从油与己烷混合物中提取胶体；另一些是在没有有机溶剂的情况下直接从植物油中提取。在第一种情况下，主要的困难是膜在有机溶剂中的稳定性，后者则是油的黏度大，流量非常小。膜技术由于没有使用化学试剂、节能，吸引了很多化学工程师的研究。膜抗污染的能力已经得到了很好的改善，但渗透量和膜的寿命仍然制约着膜工艺的工业化。还需指出的是超滤跟其他工艺合作，也能有效分离磷脂。例如用物理化学方法和超技术制备注射用磷脂的工艺。
超临界流体萃取(简称SFE)技术是20世纪70年代兴起的一门新的分离技术，尤其是超临界CO2的应用，开辟了一个全新的研究领域，成为多学科交叉的热点，由于超临界二氧化碳萃取操作参数易于控制，极为适合处理热敏性的物质，可制得高品质的粉末磷脂。超临界流体萃取技术是利用压力、温度高于临界点的超临界流体为溶剂进行物质提取。超临界流体的密度比气体大数百倍，具体数值与液体相当。其黏度仍接近气体，但比起液体来，要小两个数量级。扩散系数在气体和液体之间。因而超临界流体既具有液体对溶质有较大的溶解度的特点，又具有气体易于扩散和运动的特性，传质速度大大高于液相过程。也就是说超临界流体兼具有气体和液体的性质.
[1]新编老年学词典
[2]卵磷脂的研究概况
[3]卵磷脂提取与纯化技术研究进展