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【背景及概况】[1][2][3]
油橄榄（OleaeuropeaL）是一种速生、高产、长寿、果实含油率高（15%～ 35%）的木本油料树种，原产于地中海沿岸的西班牙、希腊等国家，距今已有4000多年的栽培历史。橄榄油是最优质的脂肪，是维持人体健康的必需物质。在国际上被公认为食用油中的“绿色食品”，英、美等国早已把它列入药典。我国中医认为，油橄榄性味甘、涩、酸、平，对人体具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得的。橄榄油是自然分离的果油，完全不经过化学处理，与我们习惯使用的花生油、菜籽油的加工工序有着相当大的区别。橄榄油富含脂溶性多种维生素、胡萝卜素等及多种微量元素等天然营养物质，油中不饱和脂肪酸达82%～87%，有独特芳香和美味，饮食上具有独特的烹饪特点，其被人体消化吸收率达93.4%，对人体具有多种保健功效，特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育、健美肌肤有特殊功效。橄榄油中含有角鲨烯物质，是一种天然的抗氧化剂，所以橄榄油过氧化值很低，一般条件下贮放几年后的橄榄油无异味。此外，橄榄油在医药、纺织、日用化学、食品、电子等工业具有广泛用途。橄榄油作为食用油中的一种，在不同地区食用的方法不同，和普通色拉油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后无任何油烟，菜熟后有很醇厚的类似水果的清香味。绝不会破坏蔬菜的颜色，没有任何油腻感。在世界植物油贸易中，初榨橄榄油价格最高，为其他食用植物油的3～5倍。由于橄榄油对人类健康和美丽的贡献，常被人们称作“液体黄金”、“美女之油”。
【组成】[2]
橄榄油之所以有如此优良的营养价值是由于它的化学组成所决定。橄榄油由皂化物（三甘油酯）及不皂化物两部分组成。皂化物部分约占99%，形成甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。橄榄油中各脂肪酸的含量，因产地不同而有所差异。橄榄油以含丰富的不饱和脂肪酸著称，约占75%左右，最高可达88%。其中含有的不饱和脂肪酸有油酸55%～83%、亚油酸3.5%～21%、亚麻酸0.3～1.5%等。饱和脂肪酸含量约占10%～18%。橄榄油中还含有VA、VB、VC、VD、VE、VK等多种维生素、类胡萝卜素、脂肪醇、角鲨烯、α-生育酚、多酚和甾醇以及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养成分较高。其中角鲨烯的含量达0.7%，其它植物油和动物脂肪中角鲨烯的含量很低，只有0.002%～0.03%。橄榄油中还含有多不饱和脂肪酸-ω-脂肪酸，其中ω- 6与ω- 3脂肪酸的比例为4∶ 1。
【特性】[1][4]
品质好的橄榄油于透明中呈现出一种淡淡的绿色，还带有一点金黄色，呈淡黄—黄绿色。橄榄油具有温和纯正的香味，有蒜香型、柠檬香型、桔香型等。口感有略苦的、也有略甜的，均属正常。用手指蘸少许橄榄油涂抹在手背上，品质好的橄榄油大约在10～15min便被皮肤充分吸收，且没有油腻感。当温度降低到0℃时，它还能保持液体状态，不易酸败，储存稳定性较好。一般来说，放在阴凉处1～1.5年质量不变，但不宜见光、热。
食用橄榄油的理化指标：
能与醚、三氯甲烷和二硫 化碳相混溶。微溶于醇，不溶于水。久置空气中能氧化变质。0℃时会形成粒状或块状物。
【生产工艺】[4]
一般压榨橄榄果肉或以水蒸气蒸馏制取。
【产品及应用】[5][6]
高级橄榄油可作食用和药用油。低级橄榄油用于制造高级香皂、油膏、 润滑油、减摩剂、婴儿润肤剂以及眼睑膏、洗发膏、头油、发蜡等化妆品。由于它与人体皮肤颜色相谐，又不会伤害皮肤，所以常涂于参加健美比赛的运动员身上，在彩色灯光照射下有助于显示出人体肌肉的魅力。它还是少年白发防治剂的有效成分。
1. 橄榄油在医药方面的应用
1）增进消化系统的功能：经过科学家的研究，橄榄油是最好的保健油，由于它含有比任何植物油都高的油酸及适当比例的多双键不饱和脂肪酸，能激化胰酶的活力，使油脂降解而被肠黏膜吸收，因此长期食用橄榄油有助于减少胃酸、防止发生胃炎、十二指肠溃疡等病，提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，刺激胆汁分泌，预防胆结石，减少胆囊炎的发生。此外，橄榄油还有一定的通便作用。早晨空腹喝两小匙橄榄油有助于改善慢性便秘。
2）减少心血管疾病：动脉粥样硬化是现代工业城市中分布广泛、引起死亡率较高的疾病，它与食用过多热量及过多的动物脂肪引起的血浆中胆固醇浓度升高有关。橄榄油含不饱和脂肪酸在80%以上，亚油酸、亚麻油酸含量丰富，胆固醇仅十万分之一左右。橄榄油中的单不饱和脂肪酸含量高达70%以上，是所有植物油中最高的。单不饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇，而维持高密度脂蛋白胆固醇，易于被人体吸收，不易氧化沉积在人体心血管壁上，如心脏冠状动脉等部位，因而可以有效地防止心血管疾病的发生。地中海地区的人民，由于普遍食用橄榄油的缘故，极少受到心血管疾病的侵害，他们的平均寿命也是全世界最高的。
3）促进骨骼和神经系统的发育：橄榄油能促进儿童的正常生长及防止人体的老化。由于橄榄油中所含丰富的油酸促进对矿物质的吸收，增加对钙的吸收，所以能促进儿童的骨骼发育。橄榄油有抗老化的作用，老年人一般骨骼老化、血管老化、消化功能降低及慢性便秘。食用橄榄油可增强消化机能，吸收较多的矿物质、钙、维生素，可调节体内高、低密度脂蛋白胆固醇，防止血管老化，增强肠蠕动以便肠道通畅，橄榄油的这些功能在植物油中都是最优异的。
4）预防癌症的功能：橄榄油与新鲜水果和蔬菜一样，可以降低结肠癌的发病率。橄榄油可以降低肠内脱氧环酸的含量，并能调节与肠细胞分裂有关的二胺氧化酶，从而影响其新陈代谢，预防结肠癌。橄榄油之所以能预防乳癌，是其可
抑制体内自由基形成，阻止前列腺素合成，对免疫系统有良性作用。美国科学家的一项最新研究发现，通过多吃坚果、橄榄油等摄入充足的维生素E，可以降低膀胱癌发病的风险。
5）具有减肥作用：ω-脂肪酸是人体必需脂肪酸，对身体健康是极其有用的，经常食用有助于减肥。ω-脂肪酸具有抑制食欲、加速新陈代谢，促进脂肪的消耗的作用。研究人员认为，ω- 3脂肪酸对健康、长寿、减肥的作用最大。橄榄油中含有ω- 3、ω- 6、ω- 9脂肪酸。其中ω-3脂肪酸是花生油、玉米胚芽油中所没有的。
6）提高内分泌系统功能：健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。橄榄油是糖尿病人最好的营养品。橄榄油中的单不饱和脂肪酸可以适度地控制血糖水平，改善脂类代谢，因此对糖尿病有一定的治疗作用。
7）疗伤作用：橄榄油对治疗烧伤、烫伤，也有非常显著的效果，具有抗病毒感染和各种炎症的作用。
2. 橄榄油在日化方面的应用
1）用于健美及拳击运动：橄榄油所含的维生素种类和数量较其它油类明显要多，如其中维生素A具有使皮肤光滑、细嫩并增加其弹性的作用；维生素E能够加速表皮细胞的代谢，使皮肤更长时间保持年轻；维生素B1具有展平皮肤细微折皱的功能；维生素C具有增强血管壁弹性、扩充血液流量等作用，因此，橄榄油是最好的健美用油，有利于健美运动员肌肉获得更多氧气、养分，而使肌肉更为发达。皮肤是人体第二重要呼吸和吸收器官，橄榄油因为它含油酸达75%以上，涂在身上粘性不大，且挥发缓慢，因而涂擦一次可以较长时间保持皮肤的弹性和亮度不会改变。由于其附着时间长，涂擦在身体上的油分子可以绝大部分被吸收。健美运动员以及拳击运动员在训练或表演之后，涂擦橄榄油会觉到身体特别舒服。
2）用于美容：橄榄油含有的抗氧化剂，能防止衰老，并能延年益寿。对女性来说，橄榄油中所含丰富的不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，护肤护发和防治手足皲裂等。当今国际上一些名牌高档化妆品，大多是用橄榄油做基质的。
A：作粉底用油：在搽粉底霜之前，用橄榄油薄薄打底然后化妆，这样漂亮的彩妆可以保持到晚上而不脱落。
B：作卸妆油：先用温水洗脸，然后均匀地涂上橄榄油，稍加按摩，再用脱脂棉擦净，便可彻底除去覆盖在脸上的化妆品、灰尘及藏在毛孔中的污垢，若与面膜使用，效果更佳。
C：作护肤按摩油：洁肤之后，均匀地涂上橄榄油，参照美容的手法要求，轻轻反复地按摩，坚持一段时间，细小的皱纹就会消失，此法适用于全身，能促进微循环，使肌肤光泽红润有弹性。
D：橄榄油减肥法：橄榄油所含维生素E，易于被皮肤吸收，而维生素E可分解体内的脂肪，帮助分泌激素，从而有助于保持女性的体态美。沐浴时，先将身体洗净，再以棉花浸橄榄油遍涂全身，然后用热毛巾包裹，10min后再用温水冲洗一遍即可。
E：柠檬橄榄油改善指甲干裂：用一份新鲜柠檬压出来的汁，再配上温热的橄榄油，搅拌均匀后，把手指浸泡在溶液里几分钟，戴上棉质手套，过夜后再洗掉，这样可以改善指甲常常断裂、过于干燥的状况，让指甲更美丽和健康。
F：几种橄榄油面膜的制作方法：①把橄榄油加热至37℃左右，再加入适量蜂蜜，然后把纱布浸在油中，取出覆盖在脸上，20min后取下，有防止皮肤衰老，润肤、祛斑、除皱之功效，适用于皮肤特别干燥者；②用鲜牛奶一汤匙，加4～ 5滴橄榄油，面粉适量，调匀后敷面。此面膜具有收敛皮肤的作用，长期使用可消除面部皱纹，增加皮肤活力和弹性，使皮肤清爽润滑，特别适合中老年妇女或孕产妇；③把数片干玫瑰花瓣浸入特纯橄榄油中片刻，取出敷面或敷在眼角皱纹处，长期坚持，便可淡化和消除皱纹。
G：橄榄油还具备以下美容功能：①去除妊娠纹：用一匙橄榄油擦于妊娠纹处，轻轻按摩，长期坚持，可以去除妊娠纹或者使它变浅；②防眼角皱纹：常用橄榄油在眼角皱纹处轻轻按摩，可以淡化或消除皱纹；③滋润皮肤：腿部及臂部位置的皮肤特别容易干燥，橄榄油具有滋润及保养皮肤的作用；④美白皮肤：用一匙砂糖和橄榄油混合在一起，可制成美白面膜，每周使用3次，不但能收缩毛孔，有显著的美白效果。
【参考文献】
[1] 中国百科大辞典编委会 编；袁世全，冯涛 主编.中国百科大辞典.北京：华厦出版社
[2] 钟昌勇. 橄榄油化学组成及应用综述[J]. 林产化工通讯, 2005, 39(6): 34-38.
[3] 胡增民. 橄榄油正向普通消费者走来. 粮油市场报/2010 年/4 月/17 日/第 B01 版.
[4] 吴世敏，印德麟 主编.简明精细化工大辞典.沈阳：辽宁科学技术出版社.1999
[5] 袁运开，顾明远 主编.科学技术社会辞典·化学.杭州：浙江教育出版社.1992.
[6] 于长青. 橄榄油的化学组成及对人体的营养价值[J]. 食品科技, 2000 (2): 60-60.