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皂苷，又称皂素，是一类比较复杂的化合物，存在于植物界的一类特殊的苷类，它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。
根据皂苷水解后生成皂苷元的结构，可分为三萜皂苷与甾体皂苷两大类。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常与皂甙元C3位的-OH连接成甙。人参肽中的人参皂苷中有抗肿瘤的作用的物质成分，人参皂苷rh2、人参皂苷rg3和人参皂苷rg5都有一定的抗肿瘤活性。人参皂苷Rh2是抗肿瘤功效最好的成分。
1、参皂苷Rh2具有抑制癌细胞向其它器官转移，增强机体免疫力，快速恢复体质的作用。对癌细胞具有明显的抗转移作用，可配合手术服用增强手术后伤口的愈合及体力的恢复。
2、人参皂苷Rg3可作用于细胞生殖周期的G2期，抑制癌细胞有丝分裂前期蛋白质和ATP的合成，使癌细胞的增殖生长速度减慢，并且具有抑制癌细胞浸润、抗肿瘤细胞转移、促进肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞生长等作用。
人参肽中的精氨酸、甘氨酸、天冬氨酸能够抑制肺癌细胞，抑制乳腺癌细胞。对其进行的动物体内外抗肿瘤作用研究结果显示，对小鼠肉瘤细胞、未分化肉瘤细胞、肺癌细胞、白血病细胞等动物移植性肿瘤均具有明显的抑制作用，同时还具有提高免疫力、抗疲劳、降血脂、降血压的作用。
皂苷的药理作用：
1·双向调节免疫作用；
2·抗缺氧和抗疲劳作用；
3·抗低温应激作用；
4·抗脂质氧化作用；
5·对中枢神经系统的作用；
6·抗致突变作用；
7·对肾有调节作用，补肾。
人参的主要成分是人参皂苷，我国科学工作者现已从人参中发现200多重单体皂苷，能分离出的近50种人参单体皂苷。目前通过科学、先进的工艺技术分离和精制出的人参皂甙，命名为Ro、Ral、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rf、Rg1、Rg2、Rg3、Rh1、Rh2、I、K、O-glaco，皆由苷元和糖组成，除Ro的苷元是齐墩果酸外，其它的是原人参二醇和原人参三醇。
除人参皂苷外，人参还含有人参多糖、人参蛋白质、人参挥发油、氨基酸、无机元素、肽类物质、多种维生素，有机酸、生物碱、脂肪类、黄酮类、酶类、甾醇、核苷、木质素等物质。人参皂甙中的部分单体皂苷如：Rb1、Rb2、Rd、Rc、Re、Rg1、Rg2、Rh1等可不同程度地减少体内自由基含量。人参皂苷可延缓神经细胞衰老并降低老年发生的记忆损伤，且具有稳定膜结构和增加蛋白质合成作用，可以提高老年人记忆力能力。
人参中单体皂苷Rg1和Rb1是人参中益智作用的主要成分。药理实验表明，人参皂苷Rg1和Rb1均可促进幼鼠身体发育，并易化小鼠成年后跳台法和避暗法记忆获得过程，用突出定量技术发现。Rb1和Rg1可明显增加小鼠海马CA3区细胞突触数目。这是人参皂苷促进学习和记忆的组织形态学基础。
人参皂甙 Rh2可提升人体免疫力，并抑制癌细胞成长的人参皂甙Rd 能保护细胞膜和防止细胞老化，扩张血管，降低血压和血糖，提高肝细胞蛋白质和DNA合成。