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醋酸钠为无色结晶或白色结晶性粉末，微带醋酸味。本品在120℃失去结晶水，温度再高则分解。本品在水中易溶。
无水醋酸钠（CH3COONa）为白色或灰白色的粉末，比重1.528，熔点324°C，溶于水，难溶于有机溶剂，水溶液呈碱性。
结晶的三水合醋酸钠（CH3COONa·3H2O）比重1.45，熔点58°C，在120°C时即失去所含的结晶水、变成无水醋酸钠；且在大气中有风化性，亦能逐渐失去水分，日久而成白色粉末。
乙酸钠和卤代烷（如溴乙烷）可用来产生酯：
CH3COONa + CH3CH2Br →CH3COOCH2CH3+NaBr
此反应可以用铯盐来催化。
用碳酸氢钠与醋酸生成醋酸钠。
纺织业：使用苯胺的时候作为光刻胶使用，同时也可以用以中和硫酸废气；
合成橡胶生产：防止氯丁二烯氯化；
一次性棉花垫生产：用于防止静电的产生。
乙酸钠可以作为防水剂使用，以减轻水对混凝土的损伤，相比常用的环氧树脂防水剂更环保经济。
乙酸钠可以作为调味料（酸味剂）加入食品中（通常以双乙酸钠的形式加入，化学式(CH3COO)2NaH），醋+盐味的薯片就是使用乙酸钠来调料的。欧盟给予乙酸钠E编码E262作为其认可的食品添加物的编号，具有E编号的添加物代表已经由欧盟核可，能够使用在食物中。
作为乙酸的共轭碱，乙酸钠可以与乙酸配置缓冲溶液，pH调节范围为3.7-5.6，这种缓冲剂在生物化学学科中非常有用。