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大蒜素，是从大蒜鳞茎（大蒜头）中提取的一种含硫的油状有机化合物，有较浓的气味，可溶于乙醇、苯、氯仿等有机溶剂，水中溶解度为2. 5%（10℃），水溶液的PH值为 6. 5，对热和碱不稳定，对酸稳定。
据研究，大蒜素除了对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、枯草杆菌、螺旋杆菌等有较强的杀菌作用外，还具有包括抗肿瘤、降低心血管疾病危险因素，刺激免疫功能，增强外来化合物解毒，抵抗各种应激和潜在的抗衰老作用。
大蒜素的抗菌机制有以下几个方面：
一是大蒜素的硫醚基团会和细菌体内的半胱氨酸中的巯基结合，导致半胱氨酸无法被细菌使用，导致细菌死亡；
另一方面是通过影响菌体生长大环境，如营养物质、水的活性、环境温度、pH值和含氧量等来抑制微生物的生长繁殖；
还有就是大蒜素的作用靶点及多重抑制效应可能影响菌体DNA、RNA、蛋白质等合成。
大蒜素的抑癌机制可概括为：
1.抗氧化、清除自由基；
2.抑制致癌物活化，诱导解毒酶，加快致癌物的排泄，阻止DNA加合物的形成；
3.抑制鸟氨酸脱羧酶，阻止多胺形成；
4.抗DNA损伤、杀伤肿瘤细胞、诱导肿瘤细胞凋亡；
5.增强免疫功能，激活肿瘤杀伤细胞；
6.抗某些诱发肿瘤的病原微生物（如抑制幽门螺杆菌生长）等。
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