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花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性黄酮类天然食用色素，也是植物的主要呈色物质． 自然 条件下，花青素常与糖类通过糖苷键形成花色苷( Anthocyanin) ． 通常，花青素以花色苷去糖基化或糖 苷配基形式存在． 目前，自然界中已发现 25 种不同的花青素，其中将近 95%的花色苷中均含有天 竺葵色素( Pelargonidin) 、矢车菊素( Cyanidin) 、飞燕草色素( Dplphinidin) 、芍药色素( Peonidin) 、牵牛 花色素( Petunidin) 和锦葵色素( Malvidin) 等 6 种花青素． 花青素类物质在酸性水溶液中同时存在酸 碱平衡、水合平衡和环-链异构化 3 种化学平衡，且在平衡反应中呈现 4 种结构，包括醌 式碱( A: A1，A2，A3共振体) 、黄烊盐阳离子( AH+ ) 、半缩醛( B) 及查耳酮( C) ． 当 pH＞ 7. 0 时，A 和 AH+ 之间的酸碱平衡为主要反应，发生质子电子转移，从 AH+转为 A 或离子的醌式碱( A－或 A2－ ) ; 在极强酸的条件下，如 pH ＜ 1 时，主要以 AH+ 稳定存在。
花青素具有生物活性，是一种强抗氧化剂，兼具抗炎、抗过敏、抗微生物作用、抗癌、保护视力和预防心血管疾病等多种作用． 研究发现，花青素 B 环上的邻二苯酚结构是花青素发挥抑制肿瘤生长与转移作用的活性结构． 尽管花青素具有较好的生物活性，但是酸度、储存温度、光照等因素均能影响其稳定性，从而限制其应用． 最常见的一种常见的花青素——氯化矢车菊素( Cyanidin chloride，Cy，) 。
1.抗氧化
研究证明它是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出50倍，比维生素C高出20倍。所以花青素堪称：植物营养素中的抗氧化之王！
花青素可以直接与自由基结合达到直接的抗氧化作用，也可以通过还原已经被氧化的其他氧化剂来达到间接抗氧化的作用。
2.保护心脑血管
花青素还具有保护心脑血管的作用。
在说明这个作用前，我们先来看一下动脉粥样硬化血栓的形成发展过程：首先，血管内皮细胞受损，使得单核细胞粘附并进入血管内皮，进而受损部位会吞噬大量脂质，造成巨噬细胞聚集，发生炎症反应，产生脂质条纹和纤维斑块，最终导致动脉粥样硬化血栓形成。
在动脉粥样硬化血栓形成的这个过程中，花青素可以起到抗氧化、介导胆固醇外流以及抗炎的作用，从而起到保护心脑血管的作用。
花青素对人体健康有多种益处，日常生活中应注重补充。
3.防晒
花青素是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线侵害皮肤。在实验中发现，太阳可以杀死人类 50% 的皮肤细胞。但是如果用花青素加以保护，则大约有 85% 的皮肤细胞可以幸免于死。从而达到防晒的作用。
4.增进视力
花青素是强效的抗氧化剂，可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增进微细血管循环、提高微血管和静脉的流动。在成熟的紫黑色浆果中，有超过15种的花青素的成分，能有效抑制破坏眼部细胞的酵素。
5.改善睡眠
随着人们生活节奏的加快和工作压力的加大，人们正常的生物钟也会不时的发生改变，比如连续的加班加点等，使得人们的生活习惯不得不接受改变，于是往往会产生睡眠不足的问题。改善睡眠，花青素具有强力抗氧化和抗过敏功能，能穿越血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，能稳定脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害。