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姜黄素，英文是Curcumin，是一种橙黄色粉末，来自于姜黄（Curcuma longa），姜黄中姜黄素的含量大约在3%左右。
姜黄也是咖喱粉的主要成分之一，是美国家庭厨房中的常见调味料。在印度和其他亚洲地区，姜黄会被用来治疗一些健康问题，经过医学研究后，被证明姜黄素具有抗氧化性、抗炎性，以及一定的抗癌可能性。
姜黄中提取的姜黄素主要有三种化合物单体，分别是姜黄素、脱甲氧基姜黄素和双脱甲氧基姜黄素，其中姜黄素含量最高，占姜黄总化合物的70%。姜黄素是一组酮类色素的混合物，几乎不溶于水、乙醚，微溶于苯，易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、冰醋酸和碱溶液。
姜黄素可由香草醛与乙酰丙酮进行缩合而得。用无水乙酸乙酯溶解香草醛，然后加入硼酸三丁酯和由乙酰丙酮、三氧化二硼生成的络合物，再滴加正丁胺，滴完搅拌4-5h，放置过夜。次日加入60℃的0.4N盐酸继续搅拌1h，并用50℃水浴保温，使反应完全。分去反应生成物的水层，用水洗涤3-4次，滤出姜黄素，用乙酸乙酯洗涤2-3次得到粗品，用乙醇重结晶得成品。
此外姜黄素也可通过酶法或HPLC法从姜黄中提取得到。
姜黄素有很强的药用价值。大量实验证明，姜黄素有较好的抗肿瘤作用，主要表现在其能够通过减少肿瘤数目和缩小肿瘤体积的方式，达到有效抑制肿瘤生长扩散的目的；姜黄素还有具有抗氧化的作用，可以保护血红蛋白不被氧化，并能通过活化巨噬细胞明显抑制超氧阴离子、过氧化氢、亚硝酸盐基团的产生，姜黄素在人体内还可以减少活性氧的产生。除此之外，姜黄素还有抗炎、抑菌和保护肝脏的作用，并且可以防止关节肿大、关节炎，还对心血管疾有显著的疗效。
姜黄素除了可以广泛应用在医疗行业，在食品行业也有非常不错的发展前景。姜黄素是一种天然的食品色素，分散性较强，染色力较好，防腐蚀能力较强，不会产生副作用，常被作为天然食品添加剂，在应用过程中具备诸多的优势。
目前，姜黄素已开发出纳米粒、固体分散体、环糊精包合物、靶向脂质体、微球、微囊、自微乳、纳米胶束等多种载体与不同前体药物，具有较好的开发应用前景。