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河豚又名鲀鱼，是有毒鱼类中以含剧毒而闻名的一个类群，其所含剧毒比眼镜蛇毒毒100倍，发毒极快，无有效解毒剂，中毒患者死亡率高达60%，因此“拼死吃河豚”一说广为流传。河豚毒素是一种剧毒的生物碱类神经毒素，是氨基全氢化喹啉化合物，分子式为C11H17N3O3，分子量319.3，分子比较稳定，一般的加工处理难以破坏清除其毒性，需要加热到220℃以上方可使其分解。
河豚毒素主要有两种来源，其一是河豚摄食涡虫海螺等带有毒素的饵料，使毒素在体内富集，其二是在河豚体内与河豚共生的细菌产生的毒素。这些毒素在卵巢和肝脏中比较集中，其次是胃肠，肌肉和皮肤表面较少。季节不同毒素含量也会发生改变，在产卵期（12月至次年六月）毒性最强，人们通常根据这一变化来选取烹饪的时机。
河豚毒素的致病机理为它能选择性与肌肉、神经细胞的细胞膜表面的钠离子通道受体结合，阻断电压依赖性钠离子通道，阻止钠离子进入细胞,影响细胞膜动作电位的产生从而阻断神经肌肉产生兴奋活动。对神经，心肌，骨骼肌Na+通道有不同程度的影响。
河豚毒素中毒要迅速抢救，否则会造成死亡。主要是用1%硫酸铜溶液50-100ml催吐、1：4000高锰酸钾溶液反复洗胃、口服硫酸镁导泻并及时送医院治疗。
河豚毒素也具有药理学价值，因具有镇痛和局部麻痹的作用，起效缓慢但无成瘾性，可作为海洛因成瘾的疗效药。河豚毒素能阻断心肌Na+，但对Ca+、K+没有影响，可有效对抗心室纤颤的发生，还可抑制心脏降低血压预防肾衰竭。