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辣椒碱（Capsaicin）是一种天然的植物碱，是由茄科植物辣椒的成熟果实中提取得到的有效成分，主要用于镇痛、止痒，其镇痛作用与吗啡等同，但较吗啡作用持久。
辣椒碱及其软膏制剂已经收载于美国药典24版，广泛用于治疗：关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗留神经痛等疾病。美国医学会（America Medical Association）主持编著的DRUG EVALUASION（《临床药物大典》）将该药作为临床医生治疗疱疹后神经痛、糖尿病性神经痛的首选用药进行推介。
具有特殊气味的深红色粘性油状液体，无辣味，有辣椒的香味，溶于大多数非挥发性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。纯的辣椒红色素为深胭脂红色针状晶体，易溶于极性大的有机溶剂，与浓无机酸作用显蓝色。用在食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状，有辣味，无不良气味。辣椒红色素具有不溶于植物油和乙醇，在碱性溶液中溶解性大，耐酸碱，耐氧化等性质，在分离提取时可利用这些性质使辣椒红色素与其它成分分离，而得到纯度较高的提取物。目前常见的提取辣椒红色素的方法大致分为3种：油溶法，溶剂法和超临界流体萃取法。
据农业科技报报道，全球需要辣椒碱5000吨。目前产量只有1200吨。我国辣椒碱产量只有200多吨，市场缺口300吨。目前，国际市场上辣椒碱每公斤售价高达4万美元以上。目前，我国辣椒系列新品深度开发的新动向为：石家庄市正光生物工程公司新建年产300公斤的辣椒碱及二次产品加工厂，贵州省林业科学院运用现代科技超临界二氧化碳提取工艺，开发利用贵州的辣椒资源。
从辣椒中提取辣椒碱和辣椒红色素。黑龙江省大庆市林甸县经济贸易委员会正在进行辣椒红色素项目的招商引资。他们计划总投资1000万年产10吨产品。预计年产值达1300万元，年利润480万元，充分开发大庆地区的辣椒资源；我国贵州五倍子公司目前已形成辣椒碱，辣椒红色素系列产品规模。北京的中科前方生物技术研究所也正在致力于辣椒产品的深度开发，他们已申请了5项发明专利，承担一项国家火炬项目，并运用高新技术对辣椒进行综合开发，数十个新产品将应运而生。
辣椒碱主要是通过影响神经肽P物质的释放合成和储藏而起镇痛和止氧作用。P物质是一种十一肽，是一种重要的神经传导介质，可把疼痛和瘙痒由外周神经传入脊髓神经和高级中枢神经。辣椒碱主要作用于C型感觉神经元上的P物质，而传导皮肤痛觉和病态瘙痒的正是C型神经纤维中的一些无髓慢传导纤维。局部外用辣椒碱作用于外周神经轴突，导致来自所有神经元（外周和中枢）P物质的减少，从而实现镇痛和止痒的功效。
来源：食品百科