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山梨酸钾的化学名称为 “2，4-乙二烯钾”，其形态为白色至浅黄色晶体颗粒或鳞片结晶或粉末，略带臭味或无臭味，易溶于水，1%的水溶液 pH值为 7～8，也溶于乙醇等。具有可燃性和吸湿性，长期放置在空气中，容易被氧化变色。山梨酸钾作为食品防腐剂，能够抑制微生物细胞（尤其是霉菌细胞）体内脱氢酶的活性，导致多种重要酶系统被破坏，有效抑制了有害微生物的生长繁殖，从而达到抑菌、防腐目的。
山梨酸钾作为不饱和脂肪酸盐被机体摄入后，最终被氧化成二氧化碳和水。其分解温度高达 270℃，热稳定性比较好，毒性仅仅是苯甲酸钠的 1/40，但抑菌、防腐效果却是苯甲酸钠的 5~10倍，在防腐过程中又能保持食品原有的营养成分以及色、香、味不发生改变。山被国内外食品行业广泛应用。
山梨酸钾盐在食品的防腐保鲜中有着广泛的应用，还可以应用在保健品糖浆、动物饲料的防霉保鲜中，还可以用于对药品、化妆品、纸浆、织物等的防腐。
1）山梨酸钾在蔬菜和水果中的应用：新鲜的蔬菜和水果如果不及时进行防腐保鲜处理很快就会失去光泽、水分，表面干皱并且很容易产生霉菌导致腐烂，从而造成不必要的浪费。
若蔬菜和水果的表面使用山梨酸钾保鲜剂后，在温度达 30℃的情况下可以保存一个月之久，还能够保持蔬菜和水果的绿色度不发生改变。表面被喷洒山梨酸钾保鲜液的苹果，常温下贮存 4个月后，仅有 5%左右的苹果发生腐烂变质的现象。山梨酸钾甚至还可以防止蔬菜罐头外包装的马口铁氧化生锈。
2）山梨酸钾在肉制品中的应用：将熏制火腿、干香肠、肉干和类似的其他干肉制品，用适当浓度的山梨酸钾溶液进行短暂性浸泡，从而实现防腐保鲜。肉灌肠类制品例如牛肉肠、猪肉肠等可以在生产过程中的剁肉节直接加入适量的山梨酸钾，待制成成品之后，将浓度为5％的山梨酸钾溶液喷洒于其表面实现防腐保鲜。
也可以直接在一般的肉料、肉馅里添加适量的山梨酸钾进行防腐保鲜。生鲜鸡肉、熟鸡肉都可以通过使用不同配方、不同浓度的山梨酸钾保鲜溶液浸泡的方式，来提高保鲜效果、延长保质期。表面被喷洒了山梨酸钾保鲜液的生鲜禽肉相对于未被喷洒过保鲜液的同类食品明显延长了腐败变质的时间，保鲜时间是对比样品的两倍。
3）山梨酸钾在水产制品中的应用：鱼肉香肠中添加 0.1%~0.2% 的山梨酸和山梨酸钾混合防腐剂后，在温度高达 30℃的条件下贮存两个星期，产品不会腐败变质，而相同环境条件下的对照样品贮存一个星期后就会腐败变质。当温度保持在10~15℃、鱼肉香肠内部 pH 值控制在小于 6 时，这种香肠可以贮存七个星期而不腐败变质。
一般情况下鱼糕制品的 pH值在 6.8~7.2之间，可以使用山梨酸钾或其与山梨酸的混合物进行防腐保鲜。但在使用混合物时，一定要控制山梨酸的比例，因为山梨酸属于酸性防腐剂，而鱼糕制品处于 pH值较低条件下其弹性会受到影响。所以为了合理解决这一矛盾，必须降低混合物中山梨酸的含量。鱼干制品相对比较干燥，一般情况下水分含量低于 30%的产品，不会产生细菌腐败现象，但是很容易发生霉变。
如果在鱼干制品中添加适量的山梨酸钾，就能够有效防止这种霉变现象的发生。熏鱼制品可以在熏制过程前、过程中或过程后喷洒 5%~10%浓度的山梨酸钾溶液进行防腐保鲜。经酱油烹煮过的鱼虾在添加适量的山梨酸钾后，可以在温度为 10~15℃的条件下，贮存两个月而不会腐败变质。彻底清洗干净后的鲜鱼、虾或其他生鲜水产品，浸入适当浓度的山梨酸钾保鲜溶液 20秒钟后取出，去除保鲜溶液后冷藏，可以有效延长其保质期。
4）山梨酸钾盐在酱油和腌菜制品中的应用：在酱油中添加适量的山梨酸钾，能够贮存于高温下70天不产生腐败发霉的现象。甜菜根、腌黄瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸钾保鲜时，可以将适量的山梨酸钾加入到含有食盐的醋中。通常情况下，为了避免腌菜制品中盐水混浊现象的发生，可以先把香料、食盐、山梨酸钾在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食盐与山梨酸钾混合物的方式进行防腐保鲜。
5）山梨酸钾在糕点中的应用：山梨酸钾可以添加到果蔬汁饮料、碳酸饮料、蛋白饮料等多种饮料中，由于山梨酸钾的添加大大延长了产品的保质期。
6）山梨酸钾在蜜饯、糖果制品中的应用：花生糖、杏仁糖以及一般的夹心糖，可以直接添加适量的山梨酸钾进行保鲜。为了保证一些高含糖量糖果制品的防腐保鲜效果，则应该适当增加山梨酸钾的添加量。
美国以及欧盟都将山梨酸钾作为法饲料添加剂，用于动物饲料当中。山梨酸钾可以抑制饲料当中霉菌生长，特别是抑制黄曲霉素的形成有着非常显著的效果，所以添加山梨酸钾能够有效避免词料的腐败变质微生物的生长。
除此之外，山梨酸钾的中性味道，适合使用在饲料当中，这是因为动物对食品的口味变化比人类更加敏感。除此之外，作为不饱和的脂肪酸，山梨酸钾能够视为饲料成分而易于消化，并且对动物没有任何不良影响。饲料在存以及运输和销售过程当中容易出现腐败变质，因此山梨酸钾在饲料工业当中的应用市场巨大。
按照 GB15193.1-21 《 食品安全性毒理学评价程序》的方法对山梨酸钾的毒性级别、遗传毒性等进行安全性评价。
1. 急性毒性试验 试验期间，中、高剂量组部分小鼠出现了中毒症状，主要表现：反应迟钝，行为呆滞，缺乏知觉，呼吸减弱，流涎流泪等，同时有2只小
鼠死亡。经查表得 LD50=1 300 mg/kg，因此，本品属于低毒级。
2. 骨髓细胞微核试验 根据试验结果统计分析，各实验组微核率均为 1.8‰，差异无统计学意；和阳性对照组22.0‰比较，差异有统计学意义。
3. 小鼠精子畸形试验 统计结果显示，各剂量组小鼠精子畸形率分别为2.84%、2.88%、2.94%，与溶剂对照组2.58%比较，差异无统计学意义；和阳性对照组98.36%比较，差异具有统计学意义。
4. 传统致畸试验 小鼠妊娠前后的一般情况良好，且药物对其生殖能力并无明显影响。孕鼠妊娠14 d处死后，各剂量组与溶剂对照组比较，在吸收胎、早死胎、晚死胎及活胎数方面差异无统计学意。各剂量组胎鼠体重、体长增长速度均无异常，各剂量组与溶剂对照组比较差异也无统计学意义。
肉眼检查胎鼠体表、头部、躯干部及四肢未见明显异常和畸形。处死后，检查枕骨、脊椎骨、骨盆等骨骼，未见明显异常和畸形。检查头部、胸部、腹部的内脏，在大小、形态等方面未见明显异常和畸形。
综上所述，可以断定山梨酸钾是安全的，可作为食品、药品、饲料等领域的防腐剂，商业前景十分广泛。
山梨酸合成方法主要有两种，一是丁烯醛同丙酮在特定条件下产生反 应，二是丁烯醛以及乙烯酮作原料，在特定工艺条件下进行反应，这是最常用的合成方法。丁烯醛主要来自乙醛缩合，而乙烯酮则由醋酸裂化生成，进一步由山梨酸 同氢氧化钾缩合，其反应式如下 ：
[1] 浅谈山梨酸钾在食品中的应用
[2] 山梨酸钾的合成及应用分析
[3] 曾婷, 谢逸欣, 马丽. 山梨酸钾的毒理学评价[J]. 海南医学, 2012.