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我们在选购包装(或罐装)食品时,配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样,人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实不是，他们是常用的一种食品添加剂。
山梨酸钾是山梨酸的钾盐，是我国允许使用的一种防腐剂。其是白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。由于山梨酸难溶于水，使用不便，故常用山梨酸钾。
山梨酸钾的防腐机理与山梨酸相同，即与微生物酶系统结合从而破坏许多酶系统的作用。山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，目前被广泛使用。山梨酸钾在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。
由于山梨酸钾可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,所以山梨酸钾是目前国际公认的无毒,高效防腐剂,它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算,其毒性为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40。
《GB1886.39-2015 食品添加剂 山梨酸钾》中规定了山梨酸钾的理化指标。
1、在使用时可以用直接添加,喷洒,浸渍,干粉喷雾,在包装材料上处理等多种方式。山梨酸钾与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低,重金属盐能催化氧化反应。
2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应,但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。 当该溶液保存于玻璃容器内时,对pH非常敏感。因此,使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂,山梨酸会很快降解。
3、山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料,在经过化学反应后制作而成,其中的山梨酸根和钾离子结合成山梨酸钾。由于碳酸钾和苯甲酸钾的价格比山梨酸低,而在产品中违规添加碳酸钾。管理不严,也是伪劣山梨酸钾得以存在的一个原因。
1、山梨酸及钾盐在饮料中的应用
酒类食品、苏打类饮料、鲜橘汁、 山楂汁等饮料、其他类非酒精饮料按比例添加山梨酸可以将保存期延长。
2、山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用
如酱油、酱类制品、腌菜制品、泡菜等，添加适当浓度的山梨酸溶液，可以使其不发生长霉变质的问题。
3、山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
鱼糕食品、鱼肉香肠、熏鱼制品、酱油烹煮的鱼虾、鲜鱼、鲜虾及其他水产品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉变问题的发生，延长贮藏时间的效果。
4、山梨酸及钾盐在肉制品中的应用
干肉、干香肠、或类似的干肉制品;牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠;一般肉料;肉馅;熟鸡肉;生鲜禽肉;生鲜鸡腿、鸡胸等都可应用，对比未用过的食品有明显的保质，延长保鲜时间的效果，保鲜时间是对照样的两倍。
5、山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用
(1)蔬菜、水果：加山梨酸保鲜剂，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。(2)苹果：保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，才发生变质。(3)蔬菜罐头：可以防止马口铁生锈。
6、山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用
山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，在使用时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。
7、山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用
应用于硬干酪、干酪粉、食盐盐化干酪、新鲜干酪、乳化干酪、预包装干酪等食品。使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，然后用这种盐溶液来制作干酪;二是在干酪成品出售之前，山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。
8、山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用
(1)可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾。
(2)往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸和山梨酸钾。
9、山梨酸钾在宠物食品中的应用
由于山梨酸钾对许多霉菌和酵母菌有效，并且对宠物和环境无害，所以作为防腐剂应用于宠物食品中。
美国以及欧盟都将山梨酸钾作为饲料添加剂，用于宠物食品当中。山梨酸钾可以抑制霉菌生长，特别是抑制黄曲霉素的形成有着非常显著的效果，所以添加山梨酸钾能够有效避免产品的腐败变质微生物的生长。
除此之外，山梨酸钾的中性味道，适合使用在宠物食品当中，这是因为宠物对食品的口味变化比人类更加敏感。除此之外，作为不饱和的脂肪酸，山梨酸钾能够视为食品成分而易于消化，并且对宠物没有任何不良影响。宠物食品在储存以及运输和销售过程当中容易出现腐败变质，因此山梨酸钾在宠物食品工业当中的应用市场巨大。