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【背景及概述】[1][2]
随着工业生产技术的发展及人民生活水平的提高，一方面食糖的生产量已满足不了不断增长的市场需要；另一方面人们认识到食糖摄入过多对人体健康有着不良的影响。因此，20世纪70 年代以后，用生物技术或化学合成法开发出一系列甜味物质，成为食品添加剂的一个主要门类。甜味剂按其性质可分为两大类： 1类是提供热量，参加新陈代谢的营养性甜味剂，如大豆低聚糖、木糖醇、麦芽糖醇、和氢化淀粉水解物等等。另1 类是具有甜味，但不参加新陈代谢，不提供热量的非营养性甜味剂。上述几种营养性甜味剂的甜度都不及蔗糖，因此尽管味质较好，但使用时会增加产品的成本，国内推广存在一定的困难，仅在糖尿病患者专用食品及防龋食品中得到应用。对于非营养性甜味剂，早期的产品有甜度为蔗糖25 。倍的甜精或称乙氧苯服，甜度为蔗糖40倍的赛克来美脱或称环己磺酸钠或钙，以及甜度为蔗搪300 ~ 650 倍的搪精或称邻磺酞苯酞亚胺。但甜精和赛克来美脱由于安全性方面的原因退出甜味剂市场，而糖精也先后在加拿大、美国等一些国家被禁用，在我国也受到限制。目前，新一代强力甜味剂正受到食品生产者和消费者的青睐，主要包括安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖，尤其是阿斯巴甜和三氯蔗糖以其口味好、安全性高而被认为是最有发展前途的强力甜味剂。
阿斯巴甜(Aspartame ，阿斯巴甜，C14 H18 N2O5)，化学名称为N-α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯，由美国G .D.Searle公司的研究人员在合成促胃液分泌激素时偶然发现其甜味，成为二肽类中第一个被发现有甜味的物质。它在水中溶解度约为1%，乙醇中为0 .26 mg/dL。可作为非营养型甜味剂。在常温、弱酸(pH 为3 ～ 5)条件下十分稳定，在长时间高温强碱条件下会分解为无毒、无味的二酮哌嗪。阿斯巴甜在体内能很快消化成3 个组分：天冬氨酸、苯丙氨酸和甲酯，然后被吸收。自1981 年美国食品和药品管理局核准通过使用后，目前，该甜味剂已经在100个国家及多个权威机构认可，我国于1986 年正式批准其在食品中使用。目前，阿斯巴甜已经发展成为国际市场上的主导强力甜味剂。
【特性】[3]
1.安全性
阿斯巴甜主要由天冬氨酸和苯丙氨酸构成，可以像蛋白质一样在体内被快速吸收，不会积蓄在体内，根据联合国粮农组织(FAO)对其的评价认为阿斯巴甜是安全可靠的，成人每天按40 mg/kg 摄入是安全的，这个用量远远大于正常的食糖量，常食用不产生龋齿，不影响血糖，不会引起肥胖、高血压和冠心病等。
2.低热量、高甜度、甜味纯
阿斯巴甜的热值仅为4186 kJ/kg，是蔗糖的1/200。尤其适用于糖尿病、肥胖病、高血压和心血管疾病患者食用。联合国食品添加剂联席委员会(JECFA)确定阿斯巴甜为A(I)级甜味剂。阿斯巴甜可感知的甜度为2 .8 mg/dL，而蔗糖仅为0 .636 mg/dL。阿斯巴甜的甜味带有凉爽感、没有苦涩、甘草和金属味，可增加饮料的水果风味。
【应用】[3]
阿斯巴甜可作为强力甜味剂和风味增效剂广泛应用在各种食品、饮料或医药品中。根据食品工业的实际情况以及阿斯巴甜的独特性质，在应用研究方面，主要有以下几个方面的应用。
1. 饮料工业：碳酸饮料是阿斯巴甜应用最多的饮料，如可口可了。在软饮料家族中，除了碳酸饮料外，果蔬汁、茶饮料等对阿斯巴甜的需求量、使用量也逐渐增大。同时，果汁、含乳饮料也可以使用阿斯巴甜。另外，阿斯巴甜对天然风味有较明显的协同增效使用，由于阿斯巴甜可加强果汁饮料、果酒的风味浓性，阿斯巴甜在饮料工业的应用范围越来越广。
2. 冰淇淋、冰冻甜点：由于冰淇淋属高糖高油产品，热量值高，导致很多
人对之望而却步。冰淇淋工业迫切需要通过技术改新求得产品的更新换代，以加强市场竞争力。由于APM属于低热能甜味剂，因此，通过使用阿斯巴甜及其它填充料，开发出高纤维低热量冰淇淋、无糖低热量冰淇淋等产品，以解决此类问题。
3. 婴幼儿食品、奶粉、豆奶粉：在婴幼儿食品、奶粉、豆奶粉中大都使用了较大量的蔗糖，过多蔗糖的摄入会导致婴幼儿过于肥胖，不利于婴幼儿发育，因此，利用阿斯巴甜高甜度低热量的特可以替换此类食品中的蔗糖。
4. 糖果、药制剂：由于阿斯巴甜不但热量低，而且有预防龋齿的作用，因此，在糖果、巧克力等产品中被广泛的应用。而且近年来，在某些药物制剂，如某些药物泡腾片、维生素C 、钙片等产品对阿斯巴甜的需求也在逐渐增大。
【制备】[4]
1. 化学合成法
1）内酐法：一种是用苄氧羰基为保护基，先上保护基后脱水形成的内酐的方法；另一种是在甲酸、醋酸酐混合溶液中一步形成甲酰基天门冬氨酸酐的方法。后者在工业化生产中最为常见。内酐法是最早期的方法，反应中不可避免会产生β- 异构体，收率低。但近十年来，在反应体系、β- 异构体回收工艺方面有了较大的改进，加上辅助原料价廉易购，因此仍具有工业生产价值。内酐法可分为先酯化和后酯化两种方法。内酐法的缩合反应通常在EtOAc/HAc 有机溶剂中进行，内酐中两个羰基的存在，会产生α、β 两种异构体，其中β- 异构体有苦味。两种异构体的盐酸盐在水中溶解度相差90 倍以上，利用这个性质很容易将β- 异构体除去，再用弱碱调pH 至4.5－5.5，就得到α-APM。
2） 内酯法：天门冬氨酸以内酯的形式参与缩合反应的方法称为内酯法，这种缩合反应只生成α- 异构体一种产物，具有很大的优越性。常见的内酯主要有：由L-Asp与Ac2O、HCOOH、Br3CCHO、HAc一锅法合成的2- 三溴甲基-3-甲酰基-5- 氧-4- 噁唑乙酸；由N-Z-Asp、（－CHO－）n 合成的3-苄氧羰基-5 氧-4 噁唑乙酸；由N-Z-Asp、甲基乙基磺原酸酯、PBr3 合成的L-天冬氨酸硫代羰基酸酐（L-Asp-NTA），其中以L-Asp-NTA最具有代表性。合成时，首先将N-Z-Asp、甲基乙基磺原酸酯在45－50 ℃下于NaOH-CH3OH，介质中反应生成硫羰氧基甲酸乙酯，后者于25 ℃下与PBr3 反应得到稳定的衍生物L-Asp-NTA 晶体，得率高达90%，将L-Asp-NTA 与L-Phe·OMe·HCl 在25 ℃特定pH 值条件下缩合成高含量的α-APM，得率为63%
2. 酶合成法
酶合成法是使用合适的蛋白酶，将L-Asp（氨基已保护或未保护）与L-Phe·OMe 缩合在一起。除此之外的反应操作与化学合成法一样。1979 年Isowa Y. 等用嗜热菌蛋白酶（Thermolysinthermoase）成功地将L- 苯丙氨酸甲酯和N- 被护L- 天门冬氨酸合成α-阿斯巴甜前体，从此之后人们陆续开发出多种具有该功能的酶。木瓜蛋白酶在乙酸乙酯和水组成的两相溶剂中催化N-苄氧羰基-L-天门冬氨酸-α-甲酯。内酞酶（Endepeptidase）可催化N- 苯甲酰基-L-天门冬氨酸-α- 甲酯与N- 苯丙氨酸甲酯反应，生成苯甲酰基-L-天门冬酰-L-苯丙氨酸甲酯。嗜热脂肪芽胞杆菌（Bacillussteaarothermophilus）的中性蛋白酶在pH为6.4水溶液中将苄氧羰基-L-天门冬氨酸同苯丙氨酸甲酯盐酸盐反应生成N-苄氧羰基-L-天门冬酰-L-苯丙氨酸甲酯。
3.基因工程法
通过重组技术，前体化合物天门冬酰可以合成具有（L-天冬氨酸-L-苯丙氨酰）n 密码的多聚体双链DNA，在Hind Ⅲ限制性内切酶的切口处连接到pWT121 质粒上或用Eco RI 酶连接至pBGp120 质粒上，再转入大肠杆菌K12 中，从寄主中获得含有这一重复序列的大分子肽，提取后用胰凝蛋白酶或枯草杆菌蛋白酶切开得到Asp- Phe，再甲酯化合成α-APM。该方法目前还处于实验阶段。
【主要参考资料】
[1] 周力. 阿斯巴甜的生产与应用[J]. 食品科学, 1997, 18(7): 18-21.
[2] 陈伯适, 欧阳贻德. 新型甜味剂阿斯巴甜[J]. 化工时刊, 2001, 15(12): 59-61.
[3] 吴璞强, 赵桂霞, 张亚楠, 等. 阿斯巴甜的合成和应用研究进展[J]. 中国调味品, 2010 (1): 30-32.
[4] 钱亚杰, 钱志伟. 阿斯巴甜的合成研究[J]. 河北化工, 2007, 30(11): 38-40.