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几丁质是一种含氮的多糖类物质，为虾、蟹、昆虫等甲壳的重要成分，化学名为8-(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，也称为聚（N-乙酰基-D-葡糖胺）。其为长链状聚合物，是由约8000个葡萄糖的衍生物，N-乙酰葡糖胺作为单体聚合而成。甲壳素是自然界的一种半透明而坚固的材料，常见于真菌的细胞壁、节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的外骨骼、软体动物的齿舌或喙突、鱼鳞。
几丁质在工业上被用于许多不同的用处。几丁质被用于水和废水净化，作为稳定食物的食品添加剂和药品。几丁质还可以作为染料、织物、黏合剂。工业的分离薄膜和离子交换树脂可用甲壳质制成。纸类加工时也使用几丁质增加强度及修饰物化性。
将几丁质或壳聚糖纺成纤维，进而加工成外科用的可吸收手术缝合线、伤口敷料、人造皮肤等医用材料。
几丁质另外有一些不寻常的特性，例如加速人体伤口愈合，甲壳质甚至成为一个单独的伤口愈合剂。 在生医材料上的相关应用研究非常多，目前认为其具有良好的生物相容性、无生物毒性、价格低廉、容易改质、机械强度较好等优点。
1、改善酸性体质，调节体液PH值为弱碱性；
2、调节体液免疫，增强淋巴细胞对癌细胞的吞噬功能；
3、有助于降低体内过高胆固醇的含量；
4、有助于抑制高血压患者血压的升高；
5、有助于降低糖尿病患者的血糖浓度；
6、有助于吸附体内有害物质的重金属离子，缓解因放化疗产生的毒副作用；
7、抑制癌症、防止癌细胞转移；
8、有很好的镇痛止血效果。