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5'-肌苷酸是生物体内各种嘌呤核苷酸从头合成过程中首先合成的一种嘌呤核苷酸，然后再转变成其他嘌呤核苷酸。其广泛存在于肉类中，由ATP降解产生。其钠盐为无色结晶或白色粉末，有特异的鲜鱼味，易溶于水。在食品上作鲜味剂，与鸟苷酸钠及谷氨酸钠混合使用，可使味精的鲜度提高数倍。同时具有治疗白细胞减少症、血小板减少症和肝硬化等功能，可广泛应用于食品、医药、农业以及国防等行业。
现有技术中，5'-肌苷酸的生产方法包括化学合成法，微生物发酵法、酶解法和酶催化法。化学法有着各种局限，所涉及的试剂昂贵，且具有一定的毒性，生产成本偏高。微生物直接发酵法生产5'-肌苷酸，主要是利用微生物菌株的生物合成途径来生产5'-肌苷酸，一般利用产氨短杆菌或谷氨酸产生菌进行诱变。酶解法是历史最长，技术最成熟的生产方法。酶催化法具有反应条件温和，容易控制，不需要保护基团，步骤简单，反应专一性强，副反应少，后处理容易等优点。
叶成智等人研究了肉种鸡饲粮中添加不同水平5'-肌苷酸(IMP)对生长后期(22～42日龄)子代生长性能和血清生化指标的影响。试验选取遗传背景相同、体重相近的20周龄健康爱拔益加(ArborAcres)肉种鸡480只,随机分为4组,Ⅰ组(基础日粮)、Ⅱ组(基础日粮+0.2%5'-肌苷酸)、Ⅲ组(基础日粮+0.5%5'-肌苷酸)和Ⅳ组(基础日粮+1%5'-肌苷酸)。子代肉鸡根据肉种鸡饲粮中5'-肌苷酸添加情况相应分为Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组和Ⅳ组,每组6个重复,每个重复80只,子代肉鸡仅饲喂基础日粮,试验期为子代肉鸡22～42日龄。结果显示:与Ⅰ组相比,22～42日龄子代肉鸡各组生长性能无显著差异(P>0.05);在子代肉鸡42日龄时,与Ⅰ组相比,Ⅱ组、Ⅳ组子代肉鸡血清中总蛋白(TP)的含量显著提高(P<0.05);与Ⅰ组相比,Ⅲ组、Ⅳ组血清中低密度脂蛋白(LDL-c)含量显著提高(P<0.05);与Ⅰ组相比,Ⅱ组、Ⅳ组血清中甘油三酯(TG)含量显著降低(P<0.05)。以上结果表明,肉种鸡饲粮中添加5'-肌苷酸对子代生长性能无显著影响,但饲粮中添加0.2%5'-肌苷酸可显著提高生长后期子代血清中TP的含量,降低TG的含量,添加0.5%和1%5'-肌苷酸可显著提高生长后期子代血清中LDL-c含量,且添加1%5'-肌苷酸可显著提高TP含量。
彭月欣等人比较了两种不同贮藏方法对鸡肉风味物质5'-肌苷酸含量的差异,分别将等量的鸡胸肉放在干冰贮藏罐(-78.9℃)和冻藏柜(-18℃)贮藏相同的时间,且每隔一段时间采用高效液相色谱技术对贮藏后的鸡胸肉进行风味物质5'-肌苷酸的测定。结果表明,线性回归方程为:y=1727x-27859,R~2=0.9996,用干冰贮藏的胸肉的5'-肌苷酸平均含量为5.7144mg/g,而冻藏的胸肉的5'-肌苷酸平均含量为5.51526mg/g。说明用干冰贮藏过的鸡胸肉的5'-肌苷酸含量显著高于用冻藏贮藏过的鸡胸肉的5'-肌苷酸含量(p<0.05);随着保藏时间的增长,干冰鸡胸肉的5'-肌苷酸含量略高于冻藏鸡胸肉的5'-肌苷酸含量。试验证明使用干冰贮藏鸡肉比使用冻藏贮藏鸡肉能更好地保持鸡肉的风味物质。
[1]农业大词典
[2]叶成智,闫俊书,宦海琳,林勇,张鑫蕊,张干,周博,周岩民,周维仁.肉种鸡饲粮添加肌苷酸对生长后期子代肉鸡生长性能及血清生化指标的影响[J].畜牧与兽医,2019,51(07):19-23.
[3]扎西次旦,张大文,次仁德吉.藏鸡肌肉中肌苷酸含量潜在影响基因概述[J].西藏农业科技,2019,41(03):34-36.
[4]彭月欣,刘富来,李颖诗,黎春运.两种贮藏方法对鸡肉风味物质肌苷酸的含量比较[J].佛山科学技术学院学报(自然科学版),2019,37(02):58-63.
[5][中国发明,中国发明授权]CN201410032597.8利用重组表达核糖磷酸转移酶生产5’-肌苷酸的方法