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根据肝癌的流行病学研究表明：病毒性肝炎、肝硬化、黄曲霉毒素、长期饮酒、藻类毒素污染的水源、遗传因素和一些化学致癌物质等和肝癌有着密切的联系。而在我国，黄曲霉毒素与慢性病毒性肝炎都是导致我国肝癌发病的主要病因。
1960年黄曲霉素第一次被发现，事件起因是英国有10万只火鸡死于一种从未见过的疾病，之后部分鸭子也被波及。追查原因后，发现问题在于饲料。这些死亡的火鸡和鸭子之前是用花生饼进行饲养，而花生饼就是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。但是这富含营养的饲料为何会致死呢？之后科学家在花生饼中找到一种真菌产生的毒素，它被命名为“aflatoxin ”，也就是黄曲霉素[2]。
黄曲霉素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的毒素。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。黄曲霉素毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。有数据表示，黄曲霉毒素摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命[1]！
慢性乙肝病毒感染和接触浓度高的膳食黄曲霉毒素对肝癌来说是两个主要的诱发因素。环境接触黄曲霉毒素的致癌作用增加了乙肝病毒表面抗原（HBsAg）携带者患肝癌的危险。在已知的黄曲霉毒素中，B1型的黄曲霉素（AFB1）是一种很强的肝毒素和肝致癌剂，肝脏被认为是黄曲霉毒素首要的目标。AFB1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成， 从而抑制蛋白质的合成。最终导致肝脂质过度积聚、肝脏肿大、胆管上皮增生、坏疽和肝癌。除了高浓度黄曲霉素，慢性乙型肝炎也是导致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV）的情况下，黄曲霉毒素引起肝癌的效力会显著增强。因为HBV蛋白会影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统，抑制受损DNA的修复，因此AFB1及其代谢产物一旦攻击DNA，受损的DNA累积造成肝癌发生率可能增加。
日常生活中，农副产品较易感染产黄曲霉毒素的霉菌。比如发霉变质的花生、玉米、小麦，变质的大米、发苦的坚果、小作坊自榨油、久泡的木耳、未经清洗的砧板等等都会存在不同程度的接触黄曲霉毒素。普通的消毒方式高温（100度沸水5分钟）是无法消灭黄曲霉素的。
人们对其毒性进行了较深入的研究，发现其毒性属于极毒，其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。
常见的容易污染黄曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等粮食及其制品、植物油、坚果以及酿造酱油、醋等调味品。
黄曲霉毒素M1和M2主要存在于动物性食品中，最常见的是奶制品，另外在动物肾脏、肝脏、蛋、肉中也可能含有。
考虑到黄曲霉毒素的强毒性和致癌性，应该尽可能减少黄曲霉毒素的摄入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黄曲霉毒素，只能将其控制在一个比较安全的水平。
我国食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）对玉米、大米、小麦等谷物及其制品，发酵豆制品，花生及其他坚果籽类，植物油，调味品，婴幼儿食品等均规定了黄曲霉毒素B1的限量；对乳及乳制品、婴幼儿配方食品等规定了黄曲霉毒素M1的限量。