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牛磺酸（Taurine）是动物体内一种结构简单的含硫氨基酸，化学名称为 2-氨基乙磺酸，分子式为 C2H7NO3S，分子量为 125.15，无臭，味略酸，其稀溶液呈中性，对热稳定，在人和动物胆汁中与胆酸结合，以结合形式存在；而在脑、卵巢、心脏、肝、乳汁、松果体、垂体、视网膜、肾上腺等组织中，以游离形式存在，总量 12-18g，但不参与蛋白质的合成。牛磺酸是人体的条件必需氨基酸，对胎儿、婴儿神经系统的发育有重要作用。牛磺酸可广泛应用于医药、食品添加剂、荧光增白剂、有机合成等领域，也可用作生化试剂、湿润剂、pH 缓冲剂等。
机体既可以从膳食中摄取牛磺酸，也可以自身合成牛磺酸。
（1）食物来源：牛磺酸的食物来源有很多，但尤其以肉食和海鲜含量最高。扇贝，虾，蛤蜊和其它贝类都含有大量牛磺酸，有些海鲜的含量甚至超过肉类。根据食品安全国家标准，牛磺酸作为营养强化剂可以添加在调制乳、调制乳粉、风味发酵乳、奶片、含乳饮料、豆浆/豆浆粉、特殊用途饮料、果冻等食品中。
（2）自身合成：机体以含硫氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸等）为原料，经一系列酶促反应合成牛磺酸，不同年龄段的人体内牛磺酸合成的速度差异很大，婴幼儿时期自身合成极少，故调制乳粉中需添加牛磺酸；而成年人一般不需额外补充，但在剧烈运动时机体对牛磺酸的需求增加，自身合成已不能满足需求；到老年期需注意从膳食中获取足够的牛磺酸。
（1）促进婴幼儿脑组织和智力发育：牛磺酸是大脑神经元（神经细胞）之间相互传递信息的介质，能促进神经元的增殖分化、神经元网络的形成和延长神经元的存活时间，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。
它在宝宝出生前后，对宝宝的中枢神经系统起到关键作用;牛磺酸能调节中枢神经系统的活动。牛磺酸是大脑中含量最多的游离氨基酸之一，是大脑神经细胞间相互连接的介质，参与脑神经功能的调节。因此，婴儿期牛磺酸的缺乏很可能对小儿的大脑功能造成不良影响。
（2）抗氧化作用：牛磺酸可通过分子中的氨基与氧化剂结合而阻止氧化的发生，也可通过提高组织细胞中SOD等抗氧化酶活性而发挥抗氧化作用，同时作为一种良好的细胞保护剂，还可减少细胞膜脂质的过氧化、稳定细胞膜结构以维护细胞的正常功能。
（3）缓解体力疲劳：运动性疲劳时机体出现能源物质消耗、水盐代谢失衡、自由基增多、生物膜流动性下降等问题导致运动能力暂时下降。而牛磺酸可以通过提高机体能源物质储备、调节细胞内外离子平衡、抗氧化等作用发挥缓解体力疲劳之功效。
（4）提高视觉功能：牛磺酸是视网膜中含量最丰富的氨基酸，约占视网膜游离氨基酸总量的40%-50%，对神经传导起重要作用。缺乏牛磺酸可导致视细胞变性退化，牛磺酸还可通过抗氧化作用而保护受蓝光刺激的视网膜。牛磺酸具有调节晶体渗透压和抗氧化等重要作用，补充牛磺酸可抑制白内障的发生发展。
（5）改善血糖代谢：牛磺酸通过保护胰岛β细胞、促进胰岛素分泌、改善胰岛素抵抗等作用改善血糖水平，在一定程度上干预糖尿病的发生发展。牛磺酸可与胰岛素受体结合，促进细胞摄取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖浓度。牛磺酸对细胞糖代谢的调节作用可能是通过受体后机制实现的，它主要依靠与胰岛素受体蛋白的相互作用，而不是直接与胰岛受体结合。
（6）改善脂代谢：有研究表明，牛磺酸能促进脂肪分解、促进胆固醇转化与排出，使高脂血症动物的血浆甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）水平有所下降，降低动脉粥样硬化风险。