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水苏糖属于功能性低聚糖，与其糖性质上存在差异，具有甜味弱，稳定性好，能量值低的特点。1996年中国发酵院陈瑞娟教授发现提取水苏糖的原料草石蚕。近年来，水苏糖备受重视，在航天食品、化妆品、普通食品、药品等领域都得到广泛应用。
1 改善胃肠道功能
水苏糖可加快双岐杆菌等益生菌的繁殖，抑制胃肠道内有害菌的生长，增加肠道内的短链脂肪酸的含量，使肠道内的环境酸化，缩短食物在胃肠道内的停留时间，加速胃排空时间，显著改善肠道微环境，降低了腹泻，便秘等疾病的发生率。
2 保护肝脏
水苏糖可以减少体内有害物质的生成，加速内毒素排出体外，降低肝脏降解毒素的负担，抑制由于半乳糖胺所引起的肝障碍，对肝脏其保护作用，还可以防治肝昏迷。抵制致癌物质如胺、硫化氢、吲哚的利用，降低肝脏器官的排毒负担，减少肝损伤。另外，水苏糖还可减少肠内氨的吸收，从而可以预防肝性脑病。
3 降三高
水苏糖能够阻碍体内胆固醇的合成，降低血清胆固醇的含量，具有降低“三高”症功能。有研究表明，每人一天食用水苏糖7.2克，两个月后体内血清中总胆固醇和低密度脂蛋白含量明显降低。
4 促进营养物质的吸收
最近药理学研究表明，水苏糖可以使盲肠中L-乳酸的含量提高，因此可以使人体对矿物质的吸收增加，促进机体对微量元素镁、钙、锌、铁以及B族维生素的吸收，有利于钙离子的吸收，可促进儿童生长，防止老年骨质疏松。因其有润肠通便的作用减少食物残渣在胃肠道内的停留时间，减少铅的吸收。水苏糖对铅具有一定的螯合能力，可促进铁、钙等元素的吸收而竞争性的抑制铅的吸收，加速体内铅等有害金属的排除。
5 调节免疫功能
人体内在一些免疫活性因子可以活化免疫细胞，促进机体产生可以抵抗外界疾病的抗体，使机体产生干扰素的能力增强。水苏糖在胃肠道被双岐杆菌利用后分解成二糖、三糖等可以提高人体免疫力的活性因子，因此，水苏糖对增强人体免疫力有极大的促进作用。据文献记载，水苏糖可以增强吞噬细胞的吞噬能力，与此同时也可以抑制有害菌（如大肠杆菌）在人体内的繁殖，并最终将其消灭，以达到治愈疾病的目的。
水苏糖来源于天然植物，具有纯天然、绿色无污染、安全的特点，应用范围十分广泛，市场需求量大。目前，国内规模化生产水苏糖的企业不多，作为一种具有重要保健功能的低聚糖，其在卡法利用方面尚处于初级阶段，随着人们保健意识的不断提高和科技水平的迅猛发展，水苏糖的应用范围将会不断拓展，必将对中国食品工业的创新注入新的活力，发展前景十分广阔。
基于水苏糖直接增殖肠道益生菌的特性，其简介调节肠道疾病的作用也被广泛认可，主要包括润肠通便、增加肠道屏障功能、改善肠道功能紊乱和促进结肠癌细胞凋亡等。
水苏糖润肠通便功效显著，能显著促进小鼠肠道蠕动和粪便排出。人体试吃结果表明，食用水苏糖制剂30天后，便秘患者每周排便次数增加2倍，排便时间和粪便硬度都显著降低。
有研究将魔芋葡甘聚糖与水苏糖以2:1比例复配，经小鼠试验性便秘模型炎症，水苏糖0.7g/kg·bw即可发挥功效，这主要是利用了水苏糖增殖双岐杆菌和魔芋葡柑橘摊的强溶胀性来协同发挥润肠通便的作用。除了调节肠道基本功能以外，水苏糖还具有抗炎、抗肿瘤的作用。
水苏糖能显著抑制人结肠癌细胞增殖，激活线粒体凋亡桐庐而发挥抗结肠癌作用。
水苏糖作为“天然超强双歧因子”，最直接发挥作用部位即为肠道，在预防和改善肠道疾病方面效果显著。
近年来，随着水苏糖提取技术工艺的日渐成熟，其功能活性研究日益受到关注，越来越多地被应用到儿童食品、保健食品、代餐食品等功能配方食品中。同时，关于水苏糖的功能活性研究也在逐渐扩大范围，目前已涉及到呼吸、消化、免疫等人体多种系统疾病和症状。
有研究发现，水苏糖能够发挥保护肝脏的作用，如抗肝硬化、预防肝性脑病，推测其通过降低肠腔中的ph值，增加肠蠕动能力，进而促进有益菌生长、抑制有害菌来降低肠道中氨基酸分解代谢产生的氨经肠管吸收入血，进而避免氨中毒。
水苏糖具有良好的免疫调节功能，能显著缓解环磷酰胺诱发的小鼠免疫功能低下症状，包括小鼠脾脏指数、迟发型超敏反应的耳肿胀度和血清中溶菌酶的活性。日本学者桥本博之研究发现，水苏糖等α-低聚半乳糖具有明显的抗炎、预防和改善变应性疾病的作用。目前，我国已将水苏糖应用到抗皮肤瘙痒药品中。
水苏糖其他功能如排铅也已在小鼠上得到验证，推测其可能机制包括一方面通过润肠通便，加快代谢，降低肠道吸收铅；另一方面发挥强螯合能力，促进钙吸收从而减少铅在小肠的吸收。它还能通过调节肠道菌群发挥与二甲双胍类似的降血糖功效。